郭沫若赞不绝口的白砍鸡到底什么样？

小时候妈妈养了很多鸡，虽然家里很穷，可妈妈也不舍得卖掉鸡和鸡蛋，所以鸡肉对于我来说，有不一样的感情！鸡肉无论是凉拌，还是红烧，还是清炖，都能吃出鸡的鲜香。

乐山白天斩鸡，又称“口水鸡”，"口水鸡"这名字乍一听你也许觉得有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中写道："少年时代在故乡四川吃的白斩鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。

我第一次吃到乐山的白斩鸡，就被它的香味所迷住了，因为老公是在乐山长大的，所以我们去乐山的次数很多，每次回去必买白斩鸡，如果隔一段时间没吃到，我们全家人都会很想念，想念的时候说起就感觉口水都快流下来了，哈哈，真的像郭沫若先生说的那样。。。。。。

作为一个热衷于做美食的吃货，我总结了白斩鸡好吃的几个原因：第一，煮鸡的火候要掌握好，三黄鸡冷水下锅，煮开8分钟就关火，盖着盖子焖20分钟，这样鸡肉才不会老，而且鸡肉较长时间浸在热汤里，能吸收很多水分，使得肉质鲜嫩。第二、捞出来以后过凉水，这样使鸡肉的肉质更有韧劲，鸡皮也会变得脆爽。

第三、辣椒油一定要香，颜色要红亮，炼一碗香艳的辣椒油是每个四川人必备的厨艺，也是白斩鸡的灵魂所在，每家都有炼辣椒油的秘诀，我的方法是油烧热以后放姜、葱、洋葱、香料炒出香味，把三分之一的油倒在加了芝麻的辣椒面上，待油凉到七成热，再倒三分之一，待油凉到五成热，再倒剩下的三分之一。第四、多放白糖，每个地方的凉拌菜放白糖的量是不一样的，有的只是回味起来有一点甜味，有的完全吃不出甜味，白糖只起到了提鲜的作用。而白斩鸡里的甜味是能吃出来的，回味起来嘴里也是甜的，大概一斤鸡肉要放一两白糖的量。

第五、放煮鸡肉的汤水，这样调料汤汁很多，鸡肉基本全浸在汤汁里，鸡肉就能特别入味，口感非常滋润。第六、加入脆嘣嘣的贡菜，一口一个咔嘣脆，满足的不仅仅是你的味蕾，还有你的听觉神经！

如果你来乐山，一定要吃一份白斩鸡，看看它是不是像郭沫若先生说的那么好吃，等你回到家乡，想起白斩鸡，口水长流。。。。。。。

来自厨友@花漾hua