郭沫若赞不绝口的白砍鸡到底什么样?
小时候妈妈养了很多鸡,虽然家里很穷,可妈妈也不舍得卖掉鸡和鸡蛋,所以鸡肉对于我来说,有不一样的感情!鸡肉无论是凉拌,还是红烧,还是清炖,都能吃出鸡的鲜香。
乐山白天斩鸡,又称“口水鸡”,"口水鸡"这名字乍一听你也许觉得有点不雅,不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中写道:"少年时代在故乡四川吃的白斩鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字,倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。
我第一次吃到乐山的白斩鸡,就被它的香味所迷住了,因为老公是在乐山长大的,所以我们去乐山的次数很多,每次回去必买白斩鸡,如果隔一段时间没吃到,我们全家人都会很想念,想念的时候说起就感觉口水都快流下来了,哈哈,真的像郭沫若先生说的那样。。。。。。
作为一个热衷于做美食的吃货,我总结了白斩鸡好吃的几个原因:第一,煮鸡的火候要掌握好,三黄鸡冷水下锅,煮开8分钟就关火,盖着盖子焖20分钟,这样鸡肉才不会老,而且鸡肉较长时间浸在热汤里,能吸收很多水分,使得肉质鲜嫩。第二、捞出来以后过凉水,这样使鸡肉的肉质更有韧劲,鸡皮也会变得脆爽。
第三、辣椒油一定要香,颜色要红亮,炼一碗香艳的辣椒油是每个四川人必备的厨艺,也是白斩鸡的灵魂所在,每家都有炼辣椒油的秘诀,我的方法是油烧热以后放姜、葱、洋葱、香料炒出香味,把三分之一的油倒在加了芝麻的辣椒面上,待油凉到七成热,再倒三分之一,待油凉到五成热,再倒剩下的三分之一。第四、多放白糖,每个地方的凉拌菜放白糖的量是不一样的,有的只是回味起来有一点甜味,有的完全吃不出甜味,白糖只起到了提鲜的作用。而白斩鸡里的甜味是能吃出来的,回味起来嘴里也是甜的,大概一斤鸡肉要放一两白糖的量。
第五、放煮鸡肉的汤水,这样调料汤汁很多,鸡肉基本全浸在汤汁里,鸡肉就能特别入味,口感非常滋润。第六、加入脆嘣嘣的贡菜,一口一个咔嘣脆,满足的不仅仅是你的味蕾,还有你的听觉神经!
如果你来乐山,一定要吃一份白斩鸡,看看它是不是像郭沫若先生说的那么好吃,等你回到家乡,想起白斩鸡,口水长流。。。。。。。
来自厨友@花漾hua
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