故乡的食物（下）·在台州吃鲜

小学二年级，我从赣东的小村子搬到了浙东沿海的一座小城。从此，台州便成为了我故乡。它并不出名，在浙江的十一市中，它一直就是个较少为人所知的地方。甚至连名字也尝尝被念成“台（抬）州”，其实它的名字来源于佛教名山天台宗天台山，音同“胎”。

正因为台州是个小地方，因此每每在文章里看见了它，或是在异乡听到有人提起台州，我总是异常激动。读汪曾祺的《五味》，写他在西南联大的事情。汪老写到他联大的同学从天南地北来，口味都不尽相同。有一位台州同窗，爱好吃咸，连吃个包子也要掰开往里倒酱油就着吃。这种吃法确实有些令人惊奇了，但是细细想来，也不无道理。台州人确实是嗜咸的，但不单单是咸，还有鲜。咸鲜和鲜甜这两个南辕北辙的词，神奇地在台州人的口味上得到了统一。

读《随园食单》，有一道菜叫做“台鲞”，即是台州出产的鱼干，称得上是这种统一的极致了。台州靠海，靠海吃海。秋冬时候，鲜黄鱼吃不完了，便切大块，以咸盐腌过，挂起风干或者烘干。台州的松门白鲞是最好的，“肉软而鲜肥”。若是想吃了，“生时拆之，便可当作小菜，不必煮食”，很是方便。黄鱼肉内里的甜美味道因为咸盐而完整地封存；同时，重咸味反而更能吊出鲜甜的味道——便与做甜点时要放一点点盐来吊出甜味是同一个道理。夏天撕一小碟子咸鲜的鱼鲞瓣，配着放凉的稀饭，稀里呼噜地喝下去，舒服畅快胜过满汉全席。若是天气略凉一些，自然有另外的烧法。第一可以拿咸菜、腊肠或毛豆同蒸，蒸出来的汤汁非常鲜。第二可用“用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻”。台州人并非人人读过袁子才，但整治鱼干的方法与《食单》中所述的法子别无二致。口味略重的人家，还爱下酱油、黄酒、大量的糖，浓郁地煨熟鱼鲞。这般浓油赤酱、鱼肉同鲜的美味是最送饭的。冬天拿这酱汁拌饭，稀里呼噜地便几碗下肚去，暖身又暖心——难怪台州人吃海鲜的口碑早就传开啦。

在外地读书，最好家中的一口鲜。寒假回到家，总是嚷嚷着要吃螃蟹。其实秋天的蟹最肥，到了冬天我回家时，最佳吃蟹的时间已经过了。但有一口鲜美，总是聊胜于无。台州人不爱吃大闸蟹，蟹黄多但蟹肉略少；三门的青蟹和白蟹才是我们的最爱，虽然蟹黄稍少肥腴，但是蟹肉洁白，丝丝缕缕，丰腴鲜嫩甜美，难以形容。我家做蟹，最爱最简单的做法——大味至简嘛。取肥美青蟹三两只，细细洗净。用刀背撬开坚硬的蟹壳，分做两半，砍下蟹钳蟹爪，上面摆上切好的姜丝即可上锅蒸。其他东西一概都不要。蒸到蟹壳全红，香味飘出，即可拿出吃。

蟹钳是青蟹最肥美的地方，爸爸总是先递给我吃。不需要蘸醋，只先趁热吸一口钳里的汁水，再满满地咬一口蟹肉，甜、鲜、还有海的微微的腥咸味，混合在嘴里，真是超出凡俗的美味啊……这便是我对于家最本真的牵挂所在。袁枚认为：“蟹宜独食，不宜搭配他物。自剥自食最妙。”的确，蟹是霸道的食物，正因为过于鲜美，所以显得霸道。冬夜的晚上，抿一口温热的黄酒，吃一口蟹肉，人间哪里需要其他烟火气？

说到吃鲜，人们往往会想到吃海味、吃山珍，仿佛鲜味只存在于贵重食材中。其实不然。在台州，一年四季都是可以吃到鲜味的。

清明时，可吃野菜，采矮幼卷曲的蕨菜洗净凉拌，加麻油、盐，极香。下过雨，低平空旷的田野上，连着片地长出一种名叫“青”的野菜，低低地匍匐在地上，叶子很小，背面长着灰色绒绒毛。采一篮子回来，洗干净煮出碧绿的水。汁水拿来和面，可以做青团。这样做出的青团子是有别样的清香气味的。因此网上说可以拿青菜、菠菜的汁水做青团，台州人从来都是不屑一顾的，觉得不正宗。初夏做豆腐，白水洋的豆腐最好吃，扎实而滑软，拿来烧汤或者红烧都是绝妙，豆腐的孔洞里吸满了浓浓的汤汁，豆香味浓鲜。秋天除了吃蟹，还有蛏子、田螺、小黄鱼、水孱等等。小海鲜要到台州的沿海来吃，现点现捞现吃。台州人爱吃姜。冬天的沿海湿冷，吃一口热热的红糖核桃姜汁炖蛋再合适不过。

台州的小吃还有许多，只待以后慢慢说了。