故乡的食物(下)·在台州吃鲜

作者: 傅悬
2017年09月12日 16:53
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故乡的食物(下)·在台州吃鲜

小学二年级,我从赣东的小村子搬到了浙东沿海的一座小城。从此,台州便成为了我故乡。它并不出名,在浙江的十一市中,它一直就是个较少为人所知的地方。甚至连名字也尝尝被念成“台(抬)州”,其实它的名字来源于佛教名山天台宗天台山,音同“胎”。

正因为台州是个小地方,因此每每在文章里看见了它,或是在异乡听到有人提起台州,我总是异常激动。读汪曾祺的《五味》,写他在西南联大的事情。汪老写到他联大的同学从天南地北来,口味都不尽相同。有一位台州同窗,爱好吃咸,连吃个包子也要掰开往里倒酱油就着吃。这种吃法确实有些令人惊奇了,但是细细想来,也不无道理。台州人确实是嗜咸的,但不单单是咸,还有鲜。咸鲜和鲜甜这两个南辕北辙的词,神奇地在台州人的口味上得到了统一。

故乡的食物(下)·在台州吃鲜

读《随园食单》,有一道菜叫做“台鲞”,即是台州出产的鱼干,称得上是这种统一的极致了。台州靠海,靠海吃海。秋冬时候,鲜黄鱼吃不完了,便切大块,以咸盐腌过,挂起风干或者烘干。台州的松门白鲞是最好的,“肉软而鲜肥”。若是想吃了,“生时拆之,便可当作小菜,不必煮食”,很是方便。黄鱼肉内里的甜美味道因为咸盐而完整地封存;同时,重咸味反而更能吊出鲜甜的味道——便与做甜点时要放一点点盐来吊出甜味是同一个道理。夏天撕一小碟子咸鲜的鱼鲞瓣,配着放凉的稀饭,稀里呼噜地喝下去,舒服畅快胜过满汉全席。若是天气略凉一些,自然有另外的烧法。第一可以拿咸菜、腊肠或毛豆同蒸,蒸出来的汤汁非常鲜。第二可用“用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞;否则,鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻”。台州人并非人人读过袁子才,但整治鱼干的方法与《食单》中所述的法子别无二致。口味略重的人家,还爱下酱油、黄酒、大量的糖,浓郁地煨熟鱼鲞。这般浓油赤酱、鱼肉同鲜的美味是最送饭的。冬天拿这酱汁拌饭,稀里呼噜地便几碗下肚去,暖身又暖心——难怪台州人吃海鲜的口碑早就传开啦。

故乡的食物(下)·在台州吃鲜

在外地读书,最好家中的一口鲜。寒假回到家,总是嚷嚷着要吃螃蟹。其实秋天的蟹最肥,到了冬天我回家时,最佳吃蟹的时间已经过了。但有一口鲜美,总是聊胜于无。台州人不爱吃大闸蟹,蟹黄多但蟹肉略少;三门的青蟹和白蟹才是我们的最爱,虽然蟹黄稍少肥腴,但是蟹肉洁白,丝丝缕缕,丰腴鲜嫩甜美,难以形容。我家做蟹,最爱最简单的做法——大味至简嘛。取肥美青蟹三两只,细细洗净。用刀背撬开坚硬的蟹壳,分做两半,砍下蟹钳蟹爪,上面摆上切好的姜丝即可上锅蒸。其他东西一概都不要。蒸到蟹壳全红,香味飘出,即可拿出吃。

故乡的食物(下)·在台州吃鲜

蟹钳是青蟹最肥美的地方,爸爸总是先递给我吃。不需要蘸醋,只先趁热吸一口钳里的汁水,再满满地咬一口蟹肉,甜、鲜、还有海的微微的腥咸味,混合在嘴里,真是超出凡俗的美味啊……这便是我对于家最本真的牵挂所在。袁枚认为:“蟹宜独食,不宜搭配他物。自剥自食最妙。”的确,蟹是霸道的食物,正因为过于鲜美,所以显得霸道。冬夜的晚上,抿一口温热的黄酒,吃一口蟹肉,人间哪里需要其他烟火气?

说到吃鲜,人们往往会想到吃海味、吃山珍,仿佛鲜味只存在于贵重食材中。其实不然。在台州,一年四季都是可以吃到鲜味的。

故乡的食物(下)·在台州吃鲜

清明时,可吃野菜,采矮幼卷曲的蕨菜洗净凉拌,加麻油、盐,极香。下过雨,低平空旷的田野上,连着片地长出一种名叫“青”的野菜,低低地匍匐在地上,叶子很小,背面长着灰色绒绒毛。采一篮子回来,洗干净煮出碧绿的水。汁水拿来和面,可以做青团。这样做出的青团子是有别样的清香气味的。因此网上说可以拿青菜、菠菜的汁水做青团,台州人从来都是不屑一顾的,觉得不正宗。初夏做豆腐,白水洋的豆腐最好吃,扎实而滑软,拿来烧汤或者红烧都是绝妙,豆腐的孔洞里吸满了浓浓的汤汁,豆香味浓鲜。秋天除了吃蟹,还有蛏子、田螺、小黄鱼、水孱等等。小海鲜要到台州的沿海来吃,现点现捞现吃。台州人爱吃姜。冬天的沿海湿冷,吃一口热热的红糖核桃姜汁炖蛋再合适不过。

故乡的食物(下)·在台州吃鲜

台州的小吃还有许多,只待以后慢慢说了。

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厨友评论

圈圈
  • 圈圈:
  • 在台州工作过三年,对台州的海鲜恋恋不忘,胜过对广东福建海鲜烹饪方法的喜爱程度,基本都清蒸或者葱姜煮熟,极少再加别的调料,鲜甜味美,好想再回去走走看看,吃一下曾经的味道
傅悬
  • 傅悬:
  • @碳水饱饱 吼吼吼好哒 大神评论好高兴
傅悬
  • 傅悬:
  • @噜啦啦哩啦啦 来台州 都可以吃的到!
傅悬
  • 傅悬:
  • @蛋糕精灵 老乡好 欢迎回访!
傅悬
  • 傅悬:
  • @逃之夭夭86222 哈哈下次来台州尝尝 非常好吃的
夏日拿铁
  • 夏日拿铁:
  • 配图高清
夏日拿铁
  • 夏日拿铁:
  • 写的很赞
噜啦啦哩啦啦
  • 噜啦啦哩啦啦:
  • 图片都好想吃哦
桃之妖妖86222
  • 桃之妖妖86222:
  • 看起来非常完美味道新鲜回味无群吃起来非常鲜嫩
傅悬
  • 傅悬:
  • 浙江老乡进来吖~
碳水饱饱
  • 碳水饱饱:
  • 互赞互赞~
蛋糕精灵
  • 蛋糕精灵:
  • 我也是台州人
阿桃几
  • 阿桃几:
傅悬
  • 傅悬:
  • 请大家多多评论点赞啦~欢迎关注~
你不必了解我
  • 你不必了解我:
  • 慢慢说吧 我先睡了
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