松鼠桂鱼
年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧，江南名菜“松鼠桂鱼”。用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足！年年有余！！
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食材
- 桂鱼
- 干淀粉
- 番茄酱
- 鲜汤
- 糖
- 香醋
- 酒
- 盐
- 蒜瓣末
- 笋丁
- 香菇
- 豌豆
- 猪油
- 虾仁
- 麻油
步骤
1. 将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2. 各种配料洗净备用。
3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。
4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。
5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。
6. 用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。
7. 再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
8. 炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。
9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。
10. 鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。
11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
14. 起锅浇在鱼身上即成。
小贴士
- 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
- 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼肉上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
- 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
- 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
- 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。
菜谱创建于:2016年01月27日 13:46
