松鼠桂鱼

松鼠桂鱼

年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个压轴的隆重鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。用这条象征“吉庆有余”的鱼来祝福大家新的一年生活富足!年年有余!!

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食材

  • 桂鱼
  • 干淀粉
  • 番茄酱
  • 鲜汤
  • 香醋
  • 蒜瓣末
  • 笋丁
  • 香菇
  • 豌豆
  • 猪油
  • 虾仁
  • 麻油

步骤

松鼠桂鱼,将<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 381'>桂鱼</a>去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。

1. 将桂鱼去鳞及腮,剖腹去内脏洗净沥干。

松鼠桂鱼,各种配料洗净备用。

2. 各种配料洗净备用。

松鼠桂鱼,一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

3. 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

松鼠桂鱼,一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。

4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要切断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。

松鼠桂鱼,割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。

5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先切直刀,再切斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。

松鼠桂鱼,用料<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 13417'>酒</a>,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

6. 用料,精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

松鼠桂鱼,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

7. 再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

松鼠桂鱼,炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

8. 炒锅用大火烧热后下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼尾,把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

松鼠桂鱼,再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。

9. 再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油,摆入盘中。

松鼠桂鱼,鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。

10. 鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)。

松鼠桂鱼,把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

11. 把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

松鼠桂鱼,将<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 699'>番茄酱</a>放入碗内,加些<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 6124'>鲜汤</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 10588'>糖</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 768'>香醋</a>、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。

12. 将番茄酱放入碗内,加些鲜汤香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。

松鼠桂鱼,锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 230'>香菇</a>丁、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 148'>豌豆</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 287'>虾仁</a>炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 5506'>麻油</a>。

13. 锅内留油少许,放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上香麻油

松鼠桂鱼,起锅浇在鱼身上即成。

14. 起锅浇在鱼身上即成。

小贴士

  1. 处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。
  2. 给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼肉上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。
  3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
  4. 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。
  5. 浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油,会让浇汁显得更红亮。
菜谱创建于:2016年01月27日 13:46

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