龙眼凤肝
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食材
- 鸭肝150克
- 熟猪大肠75克
- 鸡里脊肉茸73克
- 水发冬菇、水发玉兰片各50克
- 火腿15克
- 青豌豆10克
- 精盐4克
- 鸡蛋清若干
- 绍酒10克
- 湿淀粉30克
- 酱油10克
- 葱椒油10克
步骤
1. 将肝洗净，在开水中氽过。
2. 切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。
3. 将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。
4. 精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；
5. 豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。
6. 取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。
7. 锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成。
小贴士
- 【特点】 造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
