专业版菊花酥
典型的苏浙派酥饼点心，形似菊花而得名。水油面和干油酥的调制，开酥的方法是本课程的关键
12 菜谱
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食材
- （油面用）低筋0面粉 75克
- （油面用）猪油 35克
- 温水 适量
- （油酥用）低筋粉 60克
- （油酥用）猪油 30克
- 豆沙 120克
步骤
1. 电子称 刮板 擀面杖 刀 蛋刷 烤盘
2. 豆沙 低筋面粉 蛋黄 猪油
3. 油面主料
4. 左手搓 右手拿刮板 搓猪油和面粉
5. 慢慢的猪油和面粉会融合在一起即成油酥（不用加水）
6. 面粉围成一个圈，猪油放在当中，慢慢放入温水调和，软硬度和油酥保持一致，所以会比较偏软
7. 和面
8. 揉面 ，揉至面团不沾台子
9. 油面在外（加水的）油酥在内（不加水的）包起来
10. 虎口收起
11. 收口向上，掌心往下压
12. 擀酥1
13. 擀酥2
14. 均匀后大约A4大小一折三
15. 折三
16. 再一次擀开
17. 再擀平
18. 卷起一头
19. 卷起
20. 搓匀
21. 下剂
22. 剂子大约25克馅心大约15克 皮子直径6厘米
23. 包入馅心
24. 再一次和豆沙往下压
25. 擀开
26. 以擀面杖为参照物为中心压一个印字
27. 刮板或小刀切开
28. 翻折
29. 烤前蛋心刷蛋液 上下180度即可
小贴士
- 油面的软硬度是关键
- 馅心包捏要居中
- 切割花纹为太阳装放射型
菜谱创建于:2017年02月17日 16:06
