空灵鱼丸
这个鱼丸是我从小吃到大一直喜欢，堪登小时候最爱食物榜榜首！但只有逢年过节才能吃得上这种 “白富美”！小时候的吃法都是煮熟了，浇点麻油，撒点葱花，放多多的醋，条件允许我可以不吃饭，只吃鱼丸。 这款鱼丸就靠鱼肉本身来体现，质地非常松软，细嫩如腐一点也不夸张，很适合婴幼儿。柔软洁白，鲜美无腥，质真味纯。这款鱼丸是跟老家一个做鱼丸特别好吃的姨学的，稍有一点点改动。
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食材
- 鱼肉 3斤半的鱼最后鱼蓉一斤不到
- 葱 适量
- 姜 适量
- 盐 500克鱼蓉，5克盐
- 料酒 适量
- 蛋清（可选，我没放） 适量
- 淀粉（可选，我没放） 适量
步骤
1. 从鱼尾斜切到鱼骨，然后沿着鱼骨往鱼头方向推进就好，把鱼肉片下来。 🌻小贴士：这步可以买鱼的时候让卖鱼的帮忙。
2. 鱼肉用流动的水冲洗三分钟。
3. 开始用刀轻刮鱼肉。刀背上会出现细细的鱼茸，收集起来。如果遇到刺，刮的时候刺会被刮得立起来，拔掉就行了，很方便。这个方法做的鱼茸绝对不会有小刺
4. 🌻小贴士：很轻松就能刮下来，到后面阻力越来越大，一块鱼肉我刮了10分钟。
5. 别忘了，这个鱼骨上可以再刮下来点。
6. 刮好的鱼蓉非常细腻，无刺。
8. 比较稀不成形，没关系。慢慢往里加盐就可以上劲，手工也至少不停搅拌15分钟，加盐之后会感觉手上阻力越来越大就对了。
9. 小贴士：加盐是为了使鱼泥慢慢成型，1岁以下不加盐，直接加淀粉让鱼泥成型即可。 试试看，鱼茸能够挤出一个球型而不是一滩肉就好了。
10. 锅中放入清水大火烧滚，转小火降至65-95度左右，保持在这个温度，让水一直不沸腾的情况下，开始挤鱼丸，拇指先在虎口处滑一下，把鱼茸磨平
11. 待鱼丸见白时，可用汤勺背轻轻推动，水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙
12. 待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。 放凉后连清水一起入冰箱冷藏保存（不是速冻）。
小贴士
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