法式水果挞 Fruit Flan
经典的一道法式甜品 酥皮塔底入口即化 卡仕达馅甜而不腻 配上酸甜的水果 喝上一杯热茶 就是最棒的下午茶
5 菜谱
60 粉丝
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食材
- 低筋面粉 250g（挞皮）
- 黄油 125g（挞皮）
- 糖 125g（挞皮）
- 鸡蛋 1个（挞皮）
- 柠檬屑 1个（挞皮）
- 牛奶 500ml（挞馅）
- 香草棒 1/2根（挞馅）
- 鸡蛋黄 100g 大概7-8个左右（挞馅）
- 糖 100g（挞馅）
- 玉米淀粉 60g（挞馅）
- 黄油 35g（挞馅）
- 果胶（flan gel） 120g
- 水 100ml
- 草莓 200g
- 奇异果 2-3个
- 蓝莓 50g
- 树莓 5-6颗
步骤
3. 一个鸡蛋打散备用
4. 先用手指尖捏揉黄油和面粉，让其混合在一起，之后用手掌搓揉到成沙状，就黄油被面粉均匀裹住，没有大块的黄油在里面，而且这个步骤要尽量快，不能让黄油融化。这个就是传统的rub in method，黄油能阻止面粉吸收水分，面粉就不会产生gluten（就是平时我们说的不会生筋），挞皮就会酥脆
5. 面粉中挖一个小洞，倒入蛋液
6. 混合揉成面团，千万不能多揉，等到面粉能全部黏在一起形成面团即可，不然就会生筋，就不酥啦！用保鲜膜包好，放冰箱rest20-30分钟。让面团rest的目的是让其中的gluten放松，也是酥皮会酥脆的一个很重要的步骤
7. 在挞皮面团rest的时候来做挞馅。称量好100g蛋黄，一般一个蛋黄是15g-16g左右，所以大概是7-8个，要视鸡蛋大小决定。
8. 香草棒一开二，刮出其中的香草籽，放入500ml牛奶中
9. 准备好其他材料：100g糖，60g玉米淀粉，35g黄油
10. 牛奶加热至75度左右，不要煮沸腾，这里可以加一点糖进来，这样不易煮沸。
11. 蛋黄加入白糖，白糖不能一开始就和蛋黄放一起，因为白糖会吸水，如果和蛋黄放一起放5分钟以上，就会开始慢慢吸收蛋黄里面的水分，开始“煮”蛋黄，就跟平时我们腌渍的道理一样。所以蛋黄加了糖之后就要马上搅拌！
12. 大略搅拌至糖融化
13. 加入玉米淀粉
14. 搅拌至无干粉顺滑状态
15. 把烧热的牛奶缓慢倒入。先倒入一小部分，混合均匀再慢慢倒入剩下的。如果一开始就全部快速倒入的话，牛奶的温度会直接煮熟鸡蛋。
16. 混合好之后倒回锅中加热
17. 用中小火煮至起沸腾（至少85度），不停搅拌
18. 煮了1、2分钟之后可以明显看到变稠，记住要不停搅拌，而且蛋抽要把锅边缘角落地方的面糊都搅拌均匀。
19. 煮至起大泡泡且面糊光滑发亮就可以了。要测试是否煮好，可以用勺子沾一点来尝一下味道，没有面粉的生味就可以了。
20. 煮好的面糊加入黄油搅拌均匀后用保鲜纸包好放冰箱冷藏备用
21. 准备好6寸的挞模，面团揉成3mm-4mm厚
22. 利用擀面杖把挞皮放入挞模里
23. 慢慢把挞皮摁进模具里
24. 注意模具的角落一定要摁进去，所有面团都要贴近模具里，边边保持一致厚度
25. 底部用叉子叉出洞，放冷冻室rest30分钟。放冷冻可以使烤的时候不用放烘焙豆，挞皮也不会鼓起。
26. 多余的面团可以揉成长条，放冰箱冷冻起来，想吃曲奇的时候来出来切切，180度烤10分钟就可以吃了。
27. 挞皮烤箱190度烤10分钟至金黄色，拿出来晾凉
28. 准备好需要的水果，这里可以用你喜欢的。
29. 奇异果切片，注意不要太薄或太厚，而且要一样厚度，这样抱起来才好看。
30. 用圆形模具切成一样大小。
31. 草莓切成奇异果一样厚的薄片。法式甜点讲究的就是一致性。
32. 准备好的水果
33. 把挞馅从冰箱里拿出来，用蛋抽打回成柔滑糊状
34. 放入裱花袋备用
35. 120g果胶加100ml水煮沸备用
36. 挤入挞馅，用抹刀磨平。
37. 按自己喜好摆好水果，漂亮就好！
38. 果胶溶液准备好，要热着用
39. 刷上薄薄的一层，看起来亮亮的比较吸引。注意每片水果都要覆盖到。
40. 拍照！发朋友圈！
41. 按照这方子，大家就能做得跟蛋糕店里卖得一样漂亮的挞啦啦啦！
小贴士
- 1.这个挞皮的recipes是一般法式挞皮的做法，一份糖一份黄油两份低粉。
- 2.挞馅就是基本的cream patisserie，最基本的法式甜点馅，在这基础上可以加入其他东西变成另外一种馅哦！
