羊肉泡馍
羊肉泡馍，简称羊肉泡，或泡馍，古称"羊羹"，因它暖胃耐饥，是西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。 西安羊肉泡馍的特色——料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢。 制作较复杂，有煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。 首先煮汤，用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。 再来烙饦饦馍，这是一种死面馍，要烙制成“虎背菊花心”状。 接下来掰馍，拿一块小饼一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掐成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。 最后是煮馍，用羊肉浓汤来煮掰好的馍馍碎块，配上羊肉和粉丝，高级点的还要加上木耳和黄花菜。 食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗，还要刨着吃，叫蚕食，不可搅拌，否则香气全失。
82 菜谱
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食材
- 饦饦馍 4个
- 羊肉汤 4大碗
- 泡发黄花菜 100克
- 泡发木耳 150克
- 泡发龙口粉丝 240克
- 辣椒酱 少许
- 糖蒜 少许
- 香菜 少许
步骤
1. 首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时，泡出血水，中间换几次水。
2. 将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟，煮出血污，然后将水倒掉，肉和骨清洗干净。
3. 再将肉和骨放回锅里换上新水，约3升。
4. 用大火烧开，撇去浮沫，然后将备好的香料放入，盖严锅盖。
5. 我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克，如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了，有人说最重要的是小茴香。
6. 待到上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟。注：如果是普通锅约2小时。
7. 解压后，如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过，就将肉捞出备用。
8. 骨头仍留在锅里，盖严锅盖，大火煮上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟，这样骨头就全煮酥了，羊肉汤也就煮好了。
9. 骨头煮好后我们开始泡馍 泡好的黄花菜，摘去硬头，一撕为二。
10. 泡好的木耳摘成小朵。
11. 饦饦馍一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掰成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。
12. 粉丝用温水泡开后，用冷水冲洗一下。
13. 煮好的羊肉切成厚片。
14. 做锅，多舀些羊肉汤（这是水围城，要宽汤），下黄花菜和木耳煮熟。
15. 然后将羊肉片入锅煮开，加盐调味。
16. 最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油，也叫明油，羊肉泡馍就煮好了。
