做年货 大年初二必备 三鲜捞面卤
按照我们天津当地的习俗，每年大年初二是姑爷节，这天嫁出去的女儿和自己的老公都要拎着礼物回娘家，娘家会摆酒席宴请姑爷，酒席的重头主食就是三鲜卤面，娘家一大早会提前把三鲜卤打好，酒席最后煮面，吃三鲜卤面，吃面时还要配上四碟炒菜和四种菜码，菜谱中介绍的是三鲜卤的基本款的做法。
314 菜谱
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食材
- 五花肉 300g
- 鲜虾 250g
- 香干 4块
- 面筋 4块
- 木耳 10g
- 香菇 10g
- 花菜 15g
- 笋干 10g
- 腐竹 60g
- 鸡蛋 2只
- 葱姜蒜 适量
- 八角 2粒
- 干辣椒 1粒
- 白胡椒粉 适量
- 料酒 适量
- 生抽 3勺
- 老抽 2勺
- 盐 适量
- 油 适量
- 花椒油 1勺
- 淀粉 50g
- 香菇水 适量
- 水（高汤） 适量
步骤
1. 做三鲜卤需要准备好木耳、香菇、花菜、腐竹、笋干。 干货的泡发，泡发时请用凉水，笋干至少要泡8个小时，木耳和香菇至少要提前1个小时泡发，我一般都是早晨上班之前泡上，下午下班回来时使用，干黄花菜泡半个小时就可以。快速泡发干货的话可用30度的温水，估计半个小时就能使用，但是没有提前泡发的充分。
2. 将泡发好的木耳撕小朵，黄花菜切1厘米段，香菇切小片，腐竹切成寸段，笋干切成1厘米见方的小片。 这些泡发食材切的大小可随个人喜好大小来切。
3. 打三鲜卤最重要的一个环节是泡发香菇的水一定要保留，过滤杂质后备用。 香菇被称为天然的味精，香菇水能起到提鲜增香的作用。
5. 将香干切片，面筋切成核桃大小的块。
6. 三鲜卤必备的海鲜是鲜虾，当然您还可以放海参、鱿鱼、鲜贝……海鲜。
7. 鲜虾洗净去皮，挑去虾线。
8. 用厨房用纸吸吸水分，放少许料酒、一小捏盐、1小勺淀粉拌匀，腌制2分钟左右。
9. 开大火置锅，锅里放适量的油，当油温4或者5成热时放入虾仁，当晃动锅时虾仁能在锅里滑动时翻炒几下，虾仁颜色变粉立即盛出备用。
10. 炒好的虾仁备用。
14. 改中火，放入腌制好的肉片，当肉片稍稍变色定形型时放入1小勺白胡椒粉并翻炒，让肉均匀受热。
15. 淋入锅沿料酒1勺。
16. 放入3勺生抽和2勺老抽。
17. 改大火，放入香干、面筋、木耳、花菜，香菇、笋干翻炒均匀。
18. 倒入香菇水和清水（高汤），水的量没过锅里食材约2～3厘米，大火煮开，盖锅盖小火炖10分钟左右。
19. 10分钟后放入炒好的虾仁和泡发好的腐竹，翻炒均匀，再炖3～5分钟。
20. 然后放入适量的盐调味。 盐要多放一点，比平时炒菜要咸，这样拌面才香。
21. 调味后改中火，淀粉（我用了50g左右）用水调匀，分次淋入锅里，每淋入一次要用铲子轻轻推匀，直到卤的浓稠适度。卤的浓稠度以卤汁能挂在面上为好。
22. 勾芡后改小火，淋入蛋液和1勺的花椒油即可。 淋入蛋液时，先把鸡蛋打散，然后用筷子挡着往下流鸡蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流，要转圈淋入鸡蛋液，让蛋液均匀分布在锅里，这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去，您也可以把鸡蛋提前炒好，撒在盛在盆里的卤上。
23. 成品图。
小贴士
- 此方子是6人量。
