青田蹄膀
青田蹄膀(又名铺蹄肉)是一道传统美食，其香气扑鼻，金黄油亮，肥肉不腻，瘦肉不柴，酥烂香嫩，味道鲜美，在青田，这道菜出镜率极高，它总是以傲娇的姿态隆重出场，在很多重要的日子都有它的身影，比如说满月酒、谢师宴、喜酒、寿宴、接风酒，践行宴等等……当然逢年过节就更不用说了，总之在人生最重要的时刻少不了蹄膀这道菜！与其说蹄膀是一道菜，还不如说蹄膀是一种传统，一种习俗！
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食材
- 猪前腿肉 1000g
- 生姜 10g
- 生抽 60g
- 料酒 10g
- 盐巴 6g
- 鸡精 10g
- 白糖 15g
- 猪皮 200g
- 花生油 15g
- 上海青 7棵
步骤
1. 猪前腿带皮五花肉
3. 把肉和猪皮一起放入水里洗干净
4. 用夹子夹掉肉皮上面的毛毛
5. 猪皮处理好后洗干净沥水装盘待用
6. 五花肉用刀把肉和皮分离，皮不要
7. 把肥肉和瘦肉也分开
8. 把肥肉和瘦肉分别切成大方块，装盘待用
9. 把肥肉瘦肉和猪皮一起放入锅里焯水，往锅里加一大碗水，水要盖过肉还要多一些，开大火
10. 现在我们把上海青洗干净，生姜去皮洗干净切片待用
11. 锅里的肉水开再焯3分钟就可以了，把肉倒到盆里，用清水洗干净沥干水待用
12. 把猪皮放在案板上，用刀削掉肉皮里面多余的肥肉
13. 再用夹子夹掉漏网的细毛
14. 肉皮弄干净以后沥干水，肉皮朝上铺在案板上，盖上一个8寸的碗，用刀沿着碗边割一圈
15. 这就是我们要的肉皮形状
16. 把肉和肉皮洗干净放入锅里
17. 加入盖过肉皮还要多一些的水
18. 放入10g姜片
19. 放入6g盐巴
20. 倒入50g生抽
21. 倒入10g料酒，开大火煮5分钟，转中火
22. 中火煮25分钟，肉皮用筷子能戳过去，把肉皮和肥肉先捞起来，瘦肉继续再煮20分钟
23. 把肉皮和肥肉捞到碗里晾凉
24. 把肥肉剁成碎末，装盘待用
25. 瘦肉煮好捞出晾凉，撕成小肉条，和肥瘦放到一起
27. 放入猪皮(皮朝下)，让猪皮均匀的沾上糖油，弄好捞起来待用
28. 把肥肉和瘦肉倒到剩下的糖油锅里，翻炒均匀
29. 加入10g鸡精
30. 加入俩勺煮肉的汤
31. 加入10g生抽，翻炒均匀
32. 把肉皮铺到碗底，(也是皮朝下)把肉盛到肉皮上，放入蒸锅，水开蒸45分钟
33. 蒸好以后，倒扣到另一个碗里
34. 煮肉的汤烧开，放入上海青烫熟
35. 把烫熟的上海青码在肉旁边，再放上洋兰点缀一下就可以了，很好吃哦！
36. 再来一张
小贴士
- 1.这道菜最关键的地方就是熬糖油，火不能大了，如果火大了糖油会发苦，火太小，糖不会融化，自己掌握火候，要恰到好处，糖油熬好了，这道菜就成功一大半了。2.如果没有猪前脚肉，可以用五花肉和猪皮代替
