PH大师的柠檬磅蛋糕
每到夏天就独爱柠檬。融入到甜点中，清香酸甜的滋味。让燥热也变得不那么磨人。 PH大师的柠檬磅蛋糕是夏日的必做清单。 虽然说是磅蛋糕，但是黄油量已经算用量很少了。吃的时候自欺欺人一下安慰自己没有那么高热量。也算是吃货的日常咯。 配方用量适合霜鸟小号磅蛋糕模具
52 菜谱
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食材
- 细砂糖 100g
- 柠檬皮屑 1个量
- 全蛋 100g
- 白朗姆酒 10g
- 淡奶油 40g
- 无盐黄油 30g
- 高筋面粉 30g
- 低筋面粉 50g
- 泡打粉 3g
- 【糖浆部分】
- 细砂糖 25g
- 水 30g
- 柠檬汁 1个量
步骤
1. 食盐搓洗柠檬擦干水分后，将柠檬皮刨入砂糖中混合均匀，放置备用
2. 注意不要把柠檬皮的白色部分也刨下来。白色部分会有苦味
3. 将全蛋液和1/2的砂糖混合进行打发（全蛋打发会比较困难，可以隔热水进行打发）
4. 打发到可以出现清晰不易消失的纹路，并且可以在打蛋头上抱团不会快速滴落的状态最好。
5. 剩余1/2砂糖加入室温软化好的黄油进行打发
6. 这一步里，黄油的软化很重要。不能软化太过到融化的程度。也不能软化不到位。 软化到手指轻轻一按就是个坑的程度就行了 打发至颜色变白体积变大
7. 然后加入放置室温的淡奶油继续打发
8. 淡奶油一定不能是从冰箱拿出来就用。（加入冰凉的淡奶油会直接导致加入全蛋液后的水油分离。）淡奶油可以隔热水加热至微微温热后加入。
9. 打发好的全蛋液少量多次加入打发好的黄油奶油步骤中，确保每次加入前混合打发均匀（由于蛋液的液体量非常大，所以分四五次加入甚至更多次都不过分。每次加入后必须打发混合均匀后才可以继续加入下一次）
10. 加入白酒继续打发混合均匀（关于材料部分的白朗姆酒，说白了，就是外国的二锅头。家中没有的同学不是非要买一瓶朗姆酒回来。家中度数40°左右的清香型白酒都可以用来代替。）不是很建议省略酒类，酒类的加入可以激发柠檬的香气。实际经过高温烘烤后，蛋糕中不会留下一丝一毫的酒气
11. 这个是首席男助理做的，实际正确的混合糊状态会比图中更浓稠一些。也就是堆积起来的纹路感更强。大家注意一下
12. 粉类混合，过筛加入【步骤11】，先混合翻拌大致均匀。然后用抹拌的手法完全混匀。由打蛋盆中间向打蛋盆壁画括号的手法
13. 面糊不可以搅拌过度
14. 搅拌过度的面糊会过度起筋，造成消泡，磅蛋糕无法长高，质地紧实口感较硬
15. 面糊有张力地下落并且出现光泽感的状态
16. 我用的是霜鸟的磅蛋糕模具，由于不是不粘模具。所以有做油纸来防粘。即使是不粘模具我也习惯会做油纸来铺在模具里。这样最后烤好的磅蛋糕的边角线会笔直漂亮
17. 面糊装入模具后，轻震几下，然后用刮刀将模具内的面糊整理成图中这样中间低两边高。有助于最后磅蛋糕的长高和自然裂口
18. 预热好的烤箱，大烤箱中层，160℃烘烤50分钟，小烤箱中下层。时间不变。（关于裂口。我们也可以160℃烘烤10分钟后，用刀在蛋糕表面中间位置划开一道直线。10分钟时表面面糊会开始略微结膜）烤好的磅蛋糕出炉后，及时撕去油纸放置在晾架上晾凉
19. 糖浆部分材料混合煮沸后放凉备用。很多人会说磅蛋糕甜。但是磅蛋糕就是会偏甜呀。所以我们要注意口味上的搭配。直接空口吃，甜死。配个茶配个咖啡刚刚好。
20. 煮沸就可以了。（蛋糕体部分的糖量可以缩减吗？ 我要告诉你，最多减10g。不可以再减。 配方中的糖除了提供甜味，更大的作用是保水。他可以确保打发的气泡稳定细腻，还可以抑制淀粉老化，保持蛋糕的松软口感。 实在怕甜，那就在糖浆部分缩减糖量吧）
21. 出炉的磅蛋糕趁热刷上全部糖浆。待全部凉透后保鲜膜包好
22. 保存与赏味期限：室温保质期约3天 冷藏约15天（冷藏1周后食用风味更佳，15天风味极致） 冷冻约25天
小贴士
- 1.如果还是出现水油分离要如何补救？
- 舀入材料中的少部分粉类材料加入混合均匀。由于粉类吸收一部分水分，可以缓解水油分离状态。但是不能依赖这种方法
- 2.泡打粉可以帮助我们磅蛋糕长高体积膨大。但是不能完全依靠泡打粉。如果黄油和蛋液的打发充分，一样可以长高蓬发。
- 3.磅蛋糕的大部分模具都是不粘模具。但是我习惯会对模具做一次不粘处理。一方面是可以保护模具，另一方面是避免脱模有损坏
- 【常用的防粘处理方式】
- a.铺油纸
- b.完全软化的黄油，在模具内侧涂抹均匀后撒上高筋面粉后磕去多余面粉，放入冷藏备用
- 4.常用的磅蛋糕模具多为长方体。拿到一个配方，如果说我们没有配方上同样规格的模具该怎么办？买一个一样的模具？不，我们需要换算一下用量。假设我们有的模具体积为A，配方中模具体积为B，我们要先算出一个比例：A/B=w
- 然后利用这个比例去计算我们手中有的模具需要的用量。这个是加减乘除法的问题了，大家如果有问题就回顾下乘除法吧。。。
