椰蓉酥粒排包—EAT风炉
好久没烤面包了，家里的小馋猫闻着味道就忍不住流口水了，这回好好满足一下她，让她一次吃个够！
34 菜谱
1098 粉丝
22 关注
食材
- 波兰种
- 高筋面粉 100克
- 温水 100克
- 酵母 2克
- 主面团
- 高筋面粉 400克
- 牛奶 130克
- 奶粉 28克
- 鸡蛋 2个（小号）
- 糖 35克
- 盐 4克
- 酵母 4克
- 黄油 25克
- 椰蓉馅
- 椰蓉 120克
- 奶粉 20克
- 糖粉 25克
- 黄油 18克
- 全蛋液 76克
- 酥粒
- 低筋面粉 35克
- 糖粉 20克
- 黄油 20克
- 全蛋液 适量
步骤
2. 搅拌至无干粉状态盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵。
3. 波兰种发酵要看状态，不看时间，发酵到表面鼓起泡泡。
4. 用刮刀挑起，波兰种里面布满大小不一的丝窝，状态就刚好可以用了。
5. 夏天要用冰奶，绑冰袋，给面团降温，否则面团温度过高会提前发酵，影响成品组织。
6. 波兰种和主面团所有材料除盐和黄油除外，全部加入厨师机搅拌缸，按照先液体后固体的顺序依次加入，开动厨师机2档，将面揉成团后转3档将面团揉光滑，加入盐，继续揉。
7. 面团揉到能抻出筋膜
8. 加入黄油和盐开2档揉至面团完全吸收黄油转3档继续揉。
9. 揉到能抻出薄而透明又有韧性，不易破的膜即可。
10. 将面团滚圆放入碗中盖保鲜膜室温28度发酵一个小时左右，大约发酵至两倍大。
12. 这是抓匀后的状态。
13. 之后将椰蓉馅均分成12份，每份大概25克。
14. 判断一发面团是否到位，用手指沾干面粉在中间戳一个洞，如果洞口不回缩不塌陷就发酵完成了。
15. 将面团均分12份，分别滚圆，盖保鲜膜醒发15分钟。
16. 醒发好的面团擀成椭圆形
17. 放上椰蓉馅
18. 从左边卷起
19. 收口捏紧
20. 搓成长条
21. 依次摆入烤盘
22. 两盘都摆好后放入发酵箱38度，湿度70%，发酵至两倍大。
23. 二发过程中，来制作酥粒，将黄油，糖粉低筋面粉放一起戴手套用手搓成颗粒状。
24. 大概是这种颗粒状即可
25. 判断二发是否到位，手指轻按面团一角，按下的小坑能缓慢回弹就证明发酵好了，如果快速回弹就没发到位继续再发酵一会儿，如果按下去不回弹就证明发酵过度了。
26. EAT风炉，160度预热5分钟，热风循环，排包表面刷一层全蛋液，撒上酥粒，放入风炉烘烤25分钟。
27. 关闭上管加热，开始热风循环烤。
28. 表面上色均匀，涨势喜人。
29. 出炉美照，表面金黄，好有食欲。
30. 特写
31. 内部组织柔软拉丝
32. 成品
33. 近拍
小贴士
- 注意⚠️第一，所有黄油都是室温软化好的，不要用冷藏的。第二，膜一定要薄有韧性，结实不易破的。第三，擀的时候要注意轻轻擀，别擀断筋。
