可可咖啡马卡龙—EAT风炉
第一次用挑战厨师机打蛋白霜，第一次大批量烤马卡龙，没做之前心中忐忑，担心失败，做完之后事实证明还是要勇于挑战，敢于尝试，方知可行。
34 菜谱
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食材
- 杏仁粉 216克
- 可可粉 24克
- 糖粉 240克
- 蛋清 92克
- 蛋清打发部分
- 细砂糖 40克
- 蛋白粉 4克
- 蛋清 88克
- 糖水部分
- 细砂糖 200克
- 矿泉水 64克
步骤
2. 加入92克蛋清。
3. 硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。
4. 打发蛋清之前，先把糖水部分的细沙糖，矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中，温度计探针固定在奶锅一侧，探针尖头放在糖水中间位置，不要接触到锅壁或者锅底，锅壁和锅底的温度不准的，煤气开小火加热开始熬糖水，熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白，分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打发到粗泡状态，第二次加入是打发到浓密泡沫，有少许纹路的时候。
5. 打发到蛋清拿起打蛋笼，呈直立的小尖角，也就是硬性发泡状态，蛋白细腻且有光泽。
6. 加一张熬糖水的图，糖水的温度是根据空气湿度决定的，湿度在70%以下糖水熬到116度，湿度在80%—90%之间，糖水温度熬到118度—119度之间，湿度90%以上，糖水熬到120度，我的湿度是90%，所以我熬到119度。
7. 糖水熬到119度马上关火，开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水，一开始先到一点，打发均匀后再到下一次，我是分四次倒完的。
8. 糖水倒完后，再打发一会儿，打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了，拿起打蛋笼，蛋白霜呈鹰嘴勾的状态，细腻光滑似油漆状即可。
9. 加入三分之一蛋白霜到面糊里。
10. 以压拌的手法，把面糊均匀的涂抹在在盆壁周围，尽可能的大力压拌，使蛋白霜完全消泡。
11. 再加入三分之一蛋白霜，这次要以切拌加压拌的手法，力度要比第一次轻一些。
12. 这是拌匀后的状态。
13. 最后加入剩下的蛋白霜，采用翻拌的手法，力度轻柔，不能再大力翻拌了。
14. 翻拌到提起刮刀，面糊呈飘带状落下，能堆叠三层即可。
15. 装入裱花袋，挤入烤盘中，室温或者风炉晾皮都可以。
16. 晾到用手轻轻按压不粘手，按下的小坑能回弹即可。
17. EAT风炉160度预热5分钟，四层同烤，热风循环烤15分钟
18. 轻推马卡龙不动即熟，出炉放凉后再揭下来。
19. 为了防止最上层上色，预热完后把上加热管温度关闭，全程用热风循环烤即可。
20. 四盘出炉
21. 内部组织
22. 裙边飞扬
23. 成品
24. 夹上咖啡奶酪馅，咬一口淡淡的咖啡香。
25. 四种颜色
小贴士
- 注意⚠️熬糖水全程不要用任何工具搅拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否则会导致失败，面糊过稀。第三，面糊一定要翻拌均匀，粘在刮刀的也要清理干净，清理不干净会使马卡龙裙边歪斜。
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