时间酿造的美味—私房佛跳墙
佛跳墙，又名福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。 成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。 说法一 清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”。 说法二 据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。
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食材
- 鸡爪 10
- 鸡腿 3
- 浓缩鸡汁 2勺
- 姜片 葱 适量
- 料酒 适量
- 鲍鱼 8
- 海参 6
- 浓汤宝 2块
- 杏鲍菇 3根
- 鱿鱼 2个
- 干海兔 6个
- 鱿鱼须 适量
- 虫草花 适量
- 干香菇 1小把
- 鹌鹑蛋 1碗
- 火腿 适量
- 鱼翅 改成粉条
- 黄酒 适量
步骤
1. 泡洗净
2. 过水捞出
3. 放姜葱料酒 放鸡肉煮
4. 开锅后
5. 小火煮
6. 一直小火熬
7. 熬到汤色发白
8. 小火慢慢熬
9. 煮
10. 放浓汤宝
11. 捞出鸡肉
12. 留汤鸡肉留着做其它菜
13. 放浓汤宝煮开汤留用
14. 粉条煮到八成熟备用
15. 虫草花香菇泡
16. 洗净
17. 海参提前泡发洗净
18. 洗净
19. 鱿鱼须洗净
20. 杏鲍菇切
21. 鹌鹑蛋去皮
22. 放一点点油
23. 煎
24. 备用
25. 火腿
26. 放油煎一下
27. 放鸡汁 放水菜类和海参煮一会
28. 熬制一会熬到八成熟
29. 放鱿鱼
30. 放鲍鱼
31. 放火腿
32. 放鹌鹑蛋
33. 放海鲜类熬制一会放一点黄酒
34. 锅底放粉条 摆盘
35. 出锅
36. 完成
小贴士
- 1.鲍鱼是新鲜的要最后放。
- 2.海参提前泡发。
