可可马卡龙
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食材
- 超细杏仁粉 55g
- 糖粉 55g
- 可可粉 10g
- 蛋白 22g
- 蛋白 22g
- 幼砂糖 10g
- 幼砂糖 60g
- 水 15g
步骤
1. 杏仁粉和糖粉混合，过筛两次
2. 倒入可可粉混合后，再次过筛
3. 将22g蛋白倒入可可杏仁粉中
4. 用刮刀抹拌均匀至无干粉状
5. 将22g蛋白倒入无水无油的盆中，加入10g幼砂糖，用打蛋器打到湿性发泡
6. 50g幼砂糖和15g水放入容器中
7. 打蛋白的同时，用电磁炉加热熬煮，熬煮至115度离火
8. 将熬好的糖浆缓缓倒入打好的蛋白内，同时打蛋器高速搅打，直到硬性发泡
9. 将打好的蛋白霜分三次与（第四步完成的）面糊混合
10. 拌好的面糊滴落如飘带状
11. 将面糊装入裱花袋并在并硅胶垫上挤出圆形面糊
12. 室温下放置半小时左右，直至手触表面不沾，有小硬壳生成
13. 箱预热至150度,放入马卡龙，中层烘烤8分钟左右，取出下移一层，转140度继续烘烤8分钟；
14. 马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅即可。
小贴士
- 杏仁粉需选用美国大杏仁粉，比较香浓
- 若买回的杏仁粉不够细腻，可以自己再次打磨下，打磨时可以按1：1加入糖粉
- 熬煮糖水时不要晃锅，煮开后转小火慢慢熬，因为量少，所以需要看好，以免糊锅
- 熬好的糖浆倒入蛋白时，一只手握着打蛋器保持高速搅打，另一只手慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆，糖浆不要浇在打蛋头的上方。要求打至硬性发泡
- 蛋白霜拌入面糊，分三次进行，前两次用力搅拌均匀，别怕消泡，最后将面糊倒入蛋白霜盆中，用捞拌的方法温柔的搅拌
- 马卡龙结壳可以放在室温通风环境下，也可以放入烤箱直接低温烘干（木有试过），手指触摸表皮，不粘手为宜，结壳不到位的话，高温烘焙后，表皮会裂开
- 烘烤的方式及时间可以根据自家烤箱的特性而定，马卡龙高温烘焙4分钟左右，裙边和饼身会膨胀至最大，期间不要开烤箱散热，否则会瘪掉
菜谱创建于:2013年09月05日 10:49
