清炖狮子头
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食材
- 猪五花肉 500g
- 脆山药 100g
- 小油菜心
- 枸杞子
- 盐 1小勺
- 胡椒粉 1小勺
- 绍兴黄酒 2小勺
- 鸡蛋 1个
- 干淀粉 3大勺
- 葱姜水 3到4大勺
- 鸡汤 750ml
步骤
1. 葱姜切大块儿并略拍扁，冲入凉水浸泡出味儿，多放葱姜少放水
2. 冷冻至硬的五花肉，先切成片，再改刀成丝，最后细细切成小粒
3. 肉粒放进大碗，少量多次加入葱姜水
4. 每次都要顺同一方向搅拌至肉粒吸干水分，再加下一次，我大约加了3、4大勺
6. 脆山药洗净，去皮
7. 切成和肉粒产不多的小丁
8. 立即加入肉粒中，顺原来的方向搅拌均匀
9. 最后加入干淀粉，扔顺原来的方向，使劲搅拌
10. 搅拌至肉馅上劲
11. 双手蘸凉水，捞起一把肉馅，团成团，在两只手之间倒来倒去
12. 做好的丸子，直接放进蒸碗，碗要深一点儿的
13. 取另一个大碗，加入750ml凉水和两支醇浓清鸡高汤
14. 搅拌均匀
15. 顺着蒸碗边缘，缓缓注入蒸碗，没过所有的丸子
16. 加入少许黄酒和几片生姜
17. 盖上碗盖，上蒸锅；大火上汽后，蒸1到1个半钟头
18. 小油菜心洗净，入加入少许盐的沸水中汆烫至熟
19. 再准备几粒枸杞子，洗净，用开水烫过
20. 蒸好的丸子，盛入美丽容器中
21. 加入过滤后的原汤汁
22. 摆入油菜心，点上枸杞子
小贴士
- 鸡汤我用的是市售醇浓清鸡高汤2支加清水调制
- 关于猪肉：四层见方的上五花，七瘦三肥，比单纯7瘦肉3分肥肉调制在一起的，要好吃很多。提前放进冰箱冷冻至稍硬，比较容易切
- 第四步中加至肉粒起粘、看上去油汪汪的，没有多余不能吸收的水分即可
- 第八步中山药去皮、切丁后容易氧化变黑，所以一定要等肉馅拌得差不多了再准备，去皮后立即切丁，切丁后立即加入搅拌
- 第11步中两手之间倒来倒去需要至少50、60个来回，别偷懒，否则丸子会有碎的危险
菜谱创建于:2013年10月23日 22:20
