锅塌鱼肚

　锅塌鱼肚

厨界大师郭天照

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食材

鱼肚
香菇
面粉
青菜
胡萝卜
美极鲜3克
蚝油3克
白糖3克
料酒
下入清汤50克
4克下味精2克

步骤

锅塌鱼肚,用筷子挑出一片<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 344'>鱼肚</a>，入沸水（加少许<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>、葱姜）快速飞透，捞出后挤干水分，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3517'>青菜</a>飞水备用

1. 用筷子挑出一片鱼肚，入沸水（加少许料酒、葱姜）快速飞透，捞出后挤干水分，青菜飞水备用

锅塌鱼肚,鱼肚沾匀<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 519'>面粉</a>，然后挂匀面糊（<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 519'>面粉</a>50克加蛋黄2个、少许水调匀）

2. 鱼肚沾匀面粉，然后挂匀面糊（面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀）

锅塌鱼肚,锅放葱姜油（用葱姜熬制的料油，使用方便，无需再炒香料头）50克滑透倒出，留少许底油，下挂糊的鱼肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少许葱姜油，继续煎至金黄色，起锅控油，修掉边角成整齐的方块，放入盘中

3. 锅放葱姜油（用葱姜熬制的料油，使用方便，无需再炒香料头）50克滑透倒出，留少许底油，下挂糊的鱼肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少许葱姜油，继续煎至金黄色，起锅控油，修掉边角成整齐的方块，放入盘中

锅塌鱼肚,锅下葱姜油10克烧热，下<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 25'>胡萝卜</a>丝、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 230'>香菇</a>丝共10克爆锅，点蚝油3克、美极鲜3克，下味精2克、白糖3克，下入清汤50克熬至浓稠，勾芡，淋在鱼肚上即可上桌

4. 锅下葱姜油10克烧热，下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅，点蚝油3克、美极鲜3克，下味精2克、白糖3克，下入清汤50克熬至浓稠，勾芡，淋在鱼肚上即可上桌

小贴士

特点：咸香，鱼肚软糯
制作关键：鱼肚一定要先沾面粉，否则里面有水分，挂不住糊
一定要把锅烧热滑透，然后凉油下鱼肚煎制，否则鱼肚会粘锅，就煎不成形了
锅塌鱼肚煎好之后要再加汤火靠一下

菜谱创建于:2013年11月09日 17:20

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