完美戚风蛋糕攻略
不知道您是否也曾在戚风蛋糕这个基础问题上苦苦挣扎，收腰、塌陷、澎发高度不够，why····步妈不断查找资料寻找原因和解决办法，同时尝试不同配方，改进操作技巧，终于找到最容易成功的配方和制作步骤，如果有兴趣的朋友也可以看看后面我的血泪教训总结，希望能对您有所帮助。
5 菜谱
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食材
- 鸡蛋 3个（每个带壳重量约为60克）
- 细砂糖 60克
- 牛奶 40克
- 玉米油 35克
- 低筋面粉 50克
- 玉米淀粉 5克
- 柠檬汁 几滴
步骤
1. 用分蛋器把蛋清和蛋黄分开。
3. 打发蛋清，分3次加入白砂糖。先把电动打蛋器调至低速，把蛋清打散，然后调到高速使蛋清快速起泡膨发，打发至蛋清颜色变白，提起打蛋器能带起蛋白即可
4. 加入1/3白砂糖后继续高速打发至蛋白霜变浓稠，操作打蛋器时能感受到阻力时加入剩下糖量的一半。
5. 继续高速搅打至蛋白霜变硬时加入剩下的糖和玉米淀粉。
6. 打蛋器调到中速继续搅打，能看到蛋白霜逐渐变得细腻，用刮刀把盆壁上的蛋白刮下来，用低速继续搅打至蛋白霜如绸缎般有光泽，打蛋器能带起直立小尖角
7. 把蛋白霜放在一旁静置，烤箱175度预热（至少5分钟以上）。开始处理蛋黄，把低筋面粉过筛加入蛋黄液中，用蛋抽Z字形把面粉、油、牛奶、蛋黄拌匀
8. 检查蛋白霜状态，用蛋抽搅起一团蛋白霜看看内部气泡状态是否还均匀细腻，如果发现蛋白霜成块状，可以用蛋抽手动快速搅打几下，处理前后差异如图
9. 取1/3的蛋白霜加入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。翻拌手法如图。
10. 将9中蛋黄与蛋白混合物倒入剩下的蛋白中，注意倒入时尽量让蛋黄液均匀地铺在剩下的蛋白上，在一个位置上倒入蛋黄液很可能沉入盆底，不易翻拌均匀
11. 使用9中的手法翻拌，翻拌到完全融合均匀为止，蛋糕液倒入模具中，稍微震动模具震出大气泡，然后入烤箱中下层，温度调到160度，烤35-40分钟。
12. 蛋糕烤好后取出在操作台上空约15cm高摔下去1-2次，把蛋糕中多余的热气排出（这一步也很重要，不能省略），然后倒扣在烤架上放凉后就可以脱模啦
小贴士
- 1. 鸡蛋的大小会影响与其他材料的平衡，基本保持蛋清重量在80克左右，蛋黄重量在50克左右。
- 2. 糖量建议不要减太多，糖量不足可能会导致搅拌过程中容易消泡。
- 3. 烤箱预热温度比实际需要的烘烤温度高10-15度。放入蛋糕后调回。
- 4. 玉米淀粉作用是吸收蛋清中水分，使蛋白霜稳定。
- 5. 面粉和油直接加入蛋黄中，不要混合蛋白蛋黄后再加。
- 6. 蛋白霜打发遵循高速-中速-低速，避免全程高速打发。
