宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)

这是正宗的川菜做法,内行一看就知道!只有一样就是红酱油,这种酱油是四川特有的,不容易买到。所以只好用老抽代替,略显逊色一些。

苗兒

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食材

  • 鸡腿肉
  • 花生米
  • 大葱
  • 大蒜
  • 生姜
  • 干辣椒
  • 干花椒
  • 生抽
  • 老抽
  • 料酒
  • 香醋
  • 白糖
  • 淀粉
  • 猪油
  • 花生油

步骤

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),(因为需要<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 406'>猪油</a>,我顺便写上<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 406'>猪油</a>的做法。)首先把猪板油切小块。

1. (因为需要猪油,我顺便写上猪油的做法。)首先把猪板油切小块。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),不放油,小火放入锅中。

2. 不放油,小火放入锅中。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),慢慢炼出猪油,把油炸丢掉即可。
(这个过程比较漫长,因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)

3. 慢慢炼出猪油,把油炸丢掉即可。 (这个过程比较漫长,因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),鸡腿洗净。

4. 鸡腿洗净。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),两个鸡腿剔骨,把小腿处的白色筋膜切掉。
(会用到剪刀和小刀,可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦,我专门计了一下时,两个用了一分十秒,熟能生巧吧。)

5. 两个鸡腿剔骨,把小腿处的白色筋膜切掉。 (会用到剪刀和小刀,可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦,我专门计了一下时,两个用了一分十秒,熟能生巧吧。)

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),带皮切丁。

6. 带皮切丁。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),放入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 788'>生抽</a>、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 718'>料酒</a>和淀粉抓均,码味15分钟。

7. 放入生抽料酒和淀粉抓均,码味15分钟。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),熟<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 4262'>花生米</a>去皮。

8. 熟花生米去皮。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),葱姜蒜切块。

9. 葱姜蒜切块。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 86474'>干辣椒</a>切段并去籽。

10. 干辣椒切段并去籽。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),用糖、醋、生抽、<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 762'>老抽</a>少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称为碗芡。

11. 用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁,比例为2:2:1:0.5:0.5:1。专业厨师称为碗芡。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),锅烧热倒入<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 849'>花生油</a>加少许猪油,放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。

12. 锅烧热倒入花生油加少许猪油,放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),放入鸡丁炒至段生。

13. 放入鸡丁炒至段生。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),迅速放入葱姜蒜炒香。

14. 迅速放入葱姜蒜炒香。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),倒入碗芡炒至汁水快收干。

15. 倒入碗芡炒至汁水快收干。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),放入花生米拌匀。

16. 放入花生米拌匀。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),装盘。

17. 装盘。

宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法),下饭。

18. 下饭。

小贴士

  1. 一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。
  2. 首先是选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。
  3. 其次是火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。
  4. 第三是速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。
  5. 最后是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。
菜谱创建于:2017年12月16日 10:59

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