宫保鸡丁(最正宗最讲究的做法)
这是正宗的川菜做法，内行一看就知道！只有一样就是红酱油，这种酱油是四川特有的，不容易买到。所以只好用老抽代替，略显逊色一些。
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食材
- 鸡腿肉
- 花生米
- 大葱
- 大蒜
- 生姜
- 干辣椒
- 干花椒
- 生抽
- 老抽
- 料酒
- 香醋
- 白糖
- 盐
- 淀粉
- 猪油
- 花生油
步骤
2. 不放油，小火放入锅中。
3. 慢慢炼出猪油，把油炸丢掉即可。 (这个过程比较漫长，因此在炼猪油的时候我们同时进行后面的步骤。)
4. 鸡腿洗净。
5. 两个鸡腿剔骨，把小腿处的白色筋膜切掉。 (会用到剪刀和小刀，可以百度一下视频教程。鸡腿剔骨其实并不麻烦，我专门计了一下时，两个用了一分十秒，熟能生巧吧。)
6. 带皮切丁。
8. 熟花生米去皮。
9. 葱姜蒜切块。
10. 干辣椒切段并去籽。
11. 用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁，比例为2：2：1：0.5：0.5：1。专业厨师称为碗芡。
12. 锅烧热倒入花生油加少许猪油，放入干辣椒和花椒炒至其变为棕红色。
13. 放入鸡丁炒至段生。
14. 迅速放入葱姜蒜炒香。
15. 倒入碗芡炒至汁水快收干。
16. 放入花生米拌匀。
17. 装盘。
18. 下饭。
小贴士
- 一道正宗的宫保鸡丁做法是非常讲究的。
- 首先是选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。
- 其次是火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。
- 第三是速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。
- 最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。
菜谱创建于:2017年12月16日 10:59
