骨汤酸菜炖排骨

1. 棒骨让店家一切两半。沸水焯去血水。

2. 脊骨同上。

3. 酸菜我是买的散装整颗。建议大家买这种整颗，虽然袋装量少方便，但第一腌制不足味道不够纯正，第二袋装普遍都是切好的，太粗糙。要知道酸菜炖出来口感好不好，就看酸菜切的细不细。

4. 葱要老葱，姜要老姜。腌制发酵的酸菜要用这样的葱姜才能激发碰撞。太嫩太新鲜的小葱压不住。

5. 把棒骨和材料放入汤锅，加满冷水。大火煮沸小火慢熬。然后处理酸菜。

6. 前面说酸菜切出来的粗细决定了口感。我们都知道白菜的梗就是很厚，厚度在那里，即便切的再细侧面依然很粗。这里告诉大家一个方法，就是先用菜刀水平片开白菜梗，特别厚的就多片几层。这样切出来就会很细。这是我从我姥姥那里学来的，小时候就特别喜欢看姥姥切酸菜，觉得特别厉害。你看，这就是一种传承。

7. 一小颗全部切完。要把酸菜洗两到三遍。怎么洗很重要。知道揉面团吗？泡在水里的酸菜像揉面团那样去揉搓它，挤压它。在反复的挤压和揉搓中，酸菜里的苦涩和多余的盐分会被揉出来挤出去，而酸味会扩散。梗会更快柔软。

8. 这里要说。洗酸菜每洗完一次，就要如图挤压水分成团状。洗两次就挤两次，洗三次就挤三次。千万不要图省事偷懒，这里做的每一步都决定了最后的口感是酸爽有嚼劲还是水水面面入口即粘牙。

9. 酸菜处理完差不多要40分钟左右，这时候可以把酸菜丢进骨汤里一起煮。酸菜是炖越久越好吃。过年的时候，我姥姥都会把仓房里的土灶点起来炖一大锅酸菜。从早上开始炖。中午吃，晚上吃。灶火不灭，小火慢炖。ps：这里我只用了三个酸菜团，另外三个留着下次包饺子。

10. 酸菜煮个半小时后放进脊骨。再煮一个小时。就可以出锅了。我这个是喝汤版。如果大家不喝汤，可以去掉棒骨炖汤的环节。

11. 酸菜有盐分，所以全程不加盐。袋装的可能会淡一些，大家可以根据口味轻重适量加盐。 依旧是没有什么眼花缭乱的调味料。食物最本真的味道，就是最美的味道。是我记忆深处的味道。