酸奶老面包-可以拉丝的面包
当老面包出现在全国各地的街头巷尾时，有没有想过，普通到不能再普通的老面包为什么会风靡呢，其实就是因为它简单，好吃，而且很便宜对么。可是无论市售的再怎么方便，还是没有我们自己手作的安全美味。而且我们还可以用自己的创意去为寡淡的老面包增加新的风味，让它们焕发新的生命。对，是你！就是你的双手给了它新的生命！ 碎碎念，记得仔细看小王子啰嗦的Notes哦~
28 菜谱
3112 粉丝
21 关注
食材
- 老面原料 以下
- 高筋面粉 200g
- 自制酸奶 120g
- 鸡蛋 一颗
- 幼砂糖 10g
- 活性干酵母 5g
- 主面团原料 以下
- 高筋面粉 150g
- 低筋面粉 50g
- 自制酸奶 50g
- 烘焙奶粉 30g
- 鸡蛋 2颗
- 幼砂糖 55g
- 黄油 40g
- 食用盐 4g
- 装饰用黄油 15g
步骤
1. 将准备制作老面的配料全部倒入厨师机内。
2. 不要使用搅面头，就用刮刀搅拌均匀就好。因为很黏，所以还要清理搅面头。对于“懒人”我来说程序上越简单越好，O(∩_∩)O哈哈~状态是，用刮刀触碰面团，面团会有一部分沾黏在刮刀上。如果一点都不沾粘，或者黏在刮刀上分离不下来都是不对的。
3. 搅拌好的面团，开始在室温下发酵。夏天室温就可以了，冬天可以使用烤箱的发酵功能，缩短发酵的时间。
4. 发酵到原油面团的3倍大，表面看起来糟糟的，用刮刀拨开边缘，可以看到明显的蜂窝状组织。
5. 然后将老面和主面团中的原料混合。记住：是除了黄油和盐以外的其他原料。
6. 这里借用之前给同学们讲解面包制作过程中的几个关键步骤时的课件。 第一阶段初步混合阶段，面团整体成型，比较沾手。一撕就破。
7. 接下来出筋膜阶段。这时的筋膜还是比较脆弱的，拉扯后很快破裂，并在破裂的边缘形成锯齿状花纹。这个时候可以加入黄油和食盐了。
8. 继续搅拌，可以看到盆壁非常光滑，面筋在不断的形成。这里就进入到扩展阶段了。扩展阶段的状态是拉伸后，筋膜很容易形成，比之前可以拉伸的更加大了，但是仍然会出现小破洞。说明面筋虽然形成但仍不稳定和牢固。所以这时候要继续搅拌。
9. 看这里。这里已经达到了面团的完全阶段。面筋已经形成，面团由前面的柔韧，变得非常的绵软。很容易拉伸开来。注意看搅头上的面团内部会有一些气泡。这说明面团筋膜形成的非常好了，完全可以包裹住细碎的气泡。这是一个好吐司的关键。 通常情况下，我在这里就直接进行发酵的工作了，不需要再拉扯检查面团的状态了。这些完全是经验，多做了自然就了解了。
10. 迎着太阳，一个标准的手套膜！
11. 拉开看看，面团迎着阳光可以看到里面有非常丰富细腻的气泡。
12. 这是我们已经成为扩展阶段的挤出面团。接下来进入一次发酵阶段。大约2个小时左右，面团会变为两倍大。2个小时后面团已经充满了容器。接下来调用课件来说明发酵成功的状态。面团起发后，用手指戳一个洞，如果这个洞没有回缩，面团也没有塌陷，就说明发酵时成功的。反之，面团回缩了，说明面团没有发酵到位。塌陷这说明发酵过度了，可能会改变口感加重酸味。
13. 轻轻拨开盆壁的面团，发现里面布满了细密的气泡，面团呈现拉丝状的组织。
14. 将面团从盆子中取出，开始排气，如果比较黏，可以多撒一些薄面帮助操作。
15. 将排好气的面团平均分成八等分。盖上保鲜膜，注意保存水分。
16. 取其中的一块，进行整形的工作。将面团擀成长条形，然后两端向中间对折。
17. 再次对折，用手将接口处封死。然后开始第一次旋转和拧麻花一样，最后卷起来的样子看下图。
18. 接着进行第二次旋转，一遍拧一遍将1穿入2中。
19. 最终完成的样子。
20. 将八份面团都这样操作，注意放入烤盘的时候接口要朝下。然后二次发酵，生坯是烤盘的八分满。我这里用的是小四卷的黄金烤盘。
21. 烤箱上管180，下管200预热。入炉之前将表面涂抹装饰黄油，目的是为了表面酥脆，色泽更鲜亮。同时也增加了面包的风味。烤箱中下层20-30分钟左右，注意观察颜色。
22. 轻轻掰开，满满的拉丝。出炉后，等待完全冷却就可以使用啦！密封保存防止面包快速老化。
小贴士
- Notes:（这一篇小贴士好像一个小作文） 特别重要的小贴士来了。
- 面包的制作，只要掌握其中各种不同的状态，十有八九都不会失败的。
- 1.6-13步骤，是详细讲解了面包制作过程中，面团的几个关键阶段。我们要知道面包为什么起发，靠什么形成组织，你就知道这几步有多关键了。 面包的起发最重要靠的就是酵母。糖是酵母的粮食，所以在面团中必须有酵母的存在。酵母除了我们平时用的一般活性干酵母以外，其他的干酵母还有低糖酵母和耐高糖酵母之分。在一些糖分比较低的面包中，我们还要使用低糖酵母。酵母也是很脆弱的，糖分太多也容易降低酵母的活性，这时候就要使用耐高糖酵母了。当然不同的情况都会有区分。 面团最终形成的可以极度延伸的筋膜可以有效地包裹住酵母释放的气体。通过高温的烘烤，面团内部的蛋白质搭建成了一个网架结构，面筋中的气泡由于受热而破裂，气体被释放出去，而原来包裹气泡的蛋白质却凝固了下来，这就形成了面包切开后的组织。原来空洞的地方其实都是面团内部的小气泡。 所以这样看来，为什么一定要使用品质好高筋面粉，为什么一定要达到完全阶段是多么重要了。
- 2.我们这里使用了后油后盐发，也就是最开始不加入黄油和盐，后加入可以有效地控制酵母的发酵速度，避免发酵过度。
- 3.面团的排气，我最开始接触面包的时候觉得排气这一步非常啰嗦，且不重要。后来我就发现原来并不是那样。充分的排气，可以是面团更加均匀的发酵。否则你不知道那个部分就会鼓起来一个大包。
- 4..关于面包的发酵，通常没有特殊说明的面包都要经过二次发酵。如果是夏天那么无论南方还是北方都可以在室温下进行发酵。如果是冬天，北方还可以选择在室温下发酵。那么南方的小伙伴就要稍微对面团进行一下干预了。如果有发酵箱当然更好，如果没有，你可以将烤箱预热至发酵功能，然后关掉，到一碗热水营造充分的箱内湿度，为酵母的发酵提供环境，然后将盛有面团的盆子放进烤箱内。这样可以促使面团更快速的发酵，节约时间成本。通常在冬天即使有暖气，我也会采取这样的方式来节约时间。 切记，烤箱的发酵功能不可以一直打开，可以放一个温度计，箱内温度控制在30-40度就好。即便是烤箱有发酵功能，就是这个温度也足以将酵母们杀死。
- 5..面团入模具后，要进行二次发酵。这个程度到8分满就可以了。
- 6.关于烧色，这款吐司，我建议大家中烧色就好。喜好根据个人而定吧，这里只是建议。烘焙时间要看面包的状态，不要盯着配方，因为大家的烤箱温度和时间都不相同，一定要看状态！
- 7.这款面包加入了老面团的部分，会是成品组织更加蓬松，烘焙状态也更加稳定。
- 8.最后最后要注意，整个操作其实是进行了三次的发酵过程哦。仔细看别操作减少了。
- 吁~~我的小作文终于写完了，倾情所写，码字真的累死了~~ 好好看哦，希望大家都能一次成功~~别忘记来刷菜谱交作业哦~
