焦熘鱼片
焦熘，俗称炸熘或脆熘。典型的我大山东帝国鲁菜技法，焦熘是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。
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食材
- 龙利鱼片 500克
- 葱 50克
- 姜 20克
- 蒜 5瓣
- 玉米淀粉 100克
- 料酒 30克
- 盐 2克
- 味极鲜酱油 20克
- 黄豆酱油 15克
- 香醋 20克
- 食用油 1000克
- 香油 5克
- 白芝麻 2克
- 白开水 50克
步骤
1. 准备食材。在鱼的选择上我选了单片冻的龙利鱼（已剔骨去皮），非常方便。
3. 龙利鱼用45度斜刀切成厚片儿。
4. 用料酒、盐抓匀。
5. 再加入适量葱姜水抓匀腌制10分钟入味。
6. 在适量玉米淀粉中加入葱姜水。
7. 再加入一勺油。
8. 将玉米淀粉、葱姜水和油调成的厚糊。
9. 将腌好的龙利鱼片放入其中抓拌均匀，挂糊。
10. 开火坐锅，倒入宽油，在油温达到6成热时下入，鱼要一片一片下入。
11. 炸到外壳硬挺时用笊篱慢慢晃晃。
12. 炸到鱼肉变白沥油捞出。
13. 等油温上升后再进行复炸。
14. 直到变为金黄色，鱼肉酥脆，控油捞出备用。
16. 热锅凉油，倒入碗芡，小火煮至当汤汁变透亮。
17. 下鱼片，翻裹均匀。
18. 淋少许香油出锅。
19. 装盘后撒一点白芝麻就齐活儿了。
20. 上桌。
21. 成品。
22. 成品。
小贴士
- 1、挂糊（厚）中加点油能使炸出的鱼片酥脆。
- 2、油的温度一定要烧到6成热左右，温度不够鱼片入锅后会脱壳；温度太高鱼片入锅挂糊会焦。
- 3、正宗的焦熘技法的碗芡调制中是只加醋，不加糖的。
菜谱创建于:2018年01月23日 17:47
