焦糖戚风
此生吃过最好吃的戚风了！后蛋法的细腻，焦糖与盐的完美融合都体现的淋淋尽致。不试试焦糖戚风别说你会玩烘焙哦！ 方子是18厘米中空模具大小
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食材
- (焦糖液)
- 细砂糖 40克
- 水 15克
- 盐 2～2.5克
- 热水 60克
- (蛋糕)
- 焦糖液 65克
- 鸡蛋 4个
- 细砂糖 60克
- 植物油 45克
- 低筋面粉 70克
步骤
1. 首先熬焦糖，锅里倒入清水 加入细砂糖，中火熬至糖变成金黄色后离火
2. 离火后迅速加入热水和盐 轻晃锅使盐水融合 全部融合后就是焦糖液了
3. 取65克焦糖液
4. 准备好所有材料 蛋白蛋黄分离
5. 焦糖液里加入植物油搅拌均匀 充分融合
6. 之后面粉一定要过筛加入
7. 用画一字的手法将面粉拌匀 不要转圈搅拌会使面粉起筋蛋糕不松软
8. 之后加入蛋黄依然一字手法拌匀不要转圈
9. 拌好蛋黄糊后放在一旁备用，后蛋法拌出的面糊非常细腻 柔顺
10. 开始打发蛋白 用打蛋器高速先打出粗泡加入三分之一细砂糖
11. 改中速打发到蛋白略有纹路加入一半的细砂糖
12. 换低速加入剩下的细砂糖继续打发到硬性发泡
13. 打好的蛋白轻轻提起打蛋头 会有一个小弯钩 这时的蛋白已经很细腻有光泽倒扣也不会掉下来 如果蛋白显粗一定是打过头了 记得最后要换低速打发哦
14. 取三分之一蛋白加入蛋黄糊中 用切拌翻拌的手法去拌匀它 切记不要画圈圈搅拌 这样蛋白一定消泡 导致蛋糕烤不起来 没有组织塌陷
15. 翻拌是指刮刀在盆边划过再在盆地捞起 反复几次面糊就均匀了
16. 拌好第一次面糊后再取一半的蛋白继续翻拌切拌手法接着拌匀
17. 最后将拌好的面糊全部倒入剩下的蛋白同样手法继续拌匀
18. 切拌是指刮刀竖直在面糊中划过反复几次即可
19. 把拌好的蛋糕糊倒入模具 垂直桌面震几下 排除大气泡 不要反复去震 状态好的蛋糕糊是震不出多少气泡的 如果每次都能震出很多气泡说明蛋白的步骤不对 消泡导致的
20. 烤箱170度预热10分钟后放入蛋糕 中层或中下层烘烤45分钟左右 中途如果表面上色很重可以盖锡纸
21. 出炉后垂直桌面30厘米处再震一次 目的是震出蛋糕中的热气 然后马上倒扣晾凉
22. 完全凉透了在脱模 一定要凉透了不要着急温热的时候脱模 因为热的蛋糕组织还不稳定脱模容易导致缩腰塌陷
23. 看看组织是不是很细腻均匀呢 基本没有大气孔 味道绝对让你惊艳 做好的蛋糕密封冷藏3天内吃完哦 不然它会长小黑点！
小贴士
- 熬焦糖离火后热水要迅速倒进去不然锅里的糖很容易凝固 再就是拌面糊的手法千万不要转圈搅拌一定一定会消泡 蛋白打发非常关键最后要用低速打发他才会细腻硬挺
