豆豉辣酱爆腰花
猪腰，别名是猪肾；还有个不被人们熟知的名字“银锭盒”，因器形如古代的银锭而得名。它营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁、锌和维生素等多种微量元素，有健肾补腰和强腰益气之功效；也是我们老百姓常说的“以形补形”，也许没有科学依据，不过在医书《本草权度》和《濒湖集简方》中均有记载。 猪腰食用方法很多，可炒、爆、炸、炝和拌，如鲁菜中之特色名菜“爆三样”，除猪肝肉片外，就是猪腰了；此外猪腰还可汆汤和整煮。爆炒、汆汤和整煮这几种做法也是我家的大爱；像是我家臭小子，一个整煮腰子抓起来，没骨头又没刺，所以不费事就干掉了。 酱爆腰花：鲜美脆嫩，酱香浓郁很受欢迎，是道家常快手菜；但要炒好并不简单，猪腰处理不好的话，更会有很大的臊腥味。如何去除异味和快速做出美味滑嫩的爆炒腰花？这里有详细的步骤和方法，喜欢的亲不要走开，继续下看了~~~
473 菜谱
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食材
- 洋葱 1个
- 猪腰 1副
- 蚕豆瓣 1小把
- 菜籽油 适量
- 料酒 适量
- 香醋 少许
- 酱油 少许
- 葱花 少许
- 蒜头 2瓣
- 生姜 6片
- 白糖 1小勺
- 食盐 1.5小勺
- 香菇豆豉辣酱 2汤匙
步骤
1. 备好食材，蚕豆瓣是提前剥好备用的
3. 处理猪腰臊腥味的详细方法：第一步：买回的新鲜猪腰不要着急清洗，先将包裹着猪腰表面一层透明猪油簿膜撕掉，遇水后则不易撕去了；它的作用类似防弹衣，是保护猪腰免受细菌侵入，也是臊味的源头
4. 第二步：然后将猪腰清净干净放至案板上，用刀从中间顺长剖开，分成二瓣如图，中间暗红色及白色既为猪臊部分，是臊味的根源
5. 第三步：用刀顺着暗红色的边缘起刀，将腰臊部分整个片下来，一定要剔除干净；它可以其实是一种腺体，用来过滤的，猪体内的毒素有相当一部分会附着在上面，所以要去掉；也就是我们常说的怪怪的尿骚味
6. 接下来就开始切腰花了，花型很多，但十字花刀最为简单快捷，也是大家使用最多的一种切法，既：横刀45度、竖刀90度，刀口可深点但不要切断，改完在切适当大小即可。具体操作：将猪腰翻过来，从长头起刀，横握小刀贴着表面按45度下刀，注意：每一刀下去，刀口易深但不要切断
7. 猪腰调个方向，将刀竖起来90度垂直切下去，同样刀口可深点也不要切断，表面均是花开的小口子
8. 横竖切完后按个人喜好，切成小条状；若一段太长可对半切下，长短就比较均匀了
9. 第四步：白醋、食盐加清水和匀，将切好的腰段放入浸泡一会儿，再捞出冲洗下
10. 第五步：锅中水开滴些料酒，下腰段快速氽烫过捞出冲净，彻底去臊腥味的同时也可以缩短烹饪时间达到脆嫩口感。腰段遇热卷曲，表面的刀碎口也自然打开，就成一个腰花状；至此，腰子的前期处理就全部完成了，猪腰特有的臊腥味降到最低
11. 下面就是烹饪过程了；锅热倒油，先下蚕豆瓣炒香，再倒入洋葱，加些食盐炒至断生后盛出
12. 重新倒油，下葱姜蒜爆香，调入香菇豆豉辣酱
14. 倒入腰花、洋葱和蚕豆瓣，转大火快速翻炒均匀
15. 第六步：最后沿锅边四周滴少许锅边醋，随着醋的蒸发吸收，进一步去腥增香
16. 出锅装盘
17. 香辣开胃，鲜嫩美味
小贴士
- 1、猪腰前期处理是关键，具体方法在操作步骤中已详细描述，这里就不多说了
- 2、也可以将洋葱换成辣椒、蒜苗、韭菜等带有辛辣味的食材，可解些猪腰中的异味
- 3、没有香菇豆豉辣酱，也可以改用亲喜欢的酱料，如老干妈、郫县豆瓣酱等等
- 4、香菇豆豉辣酱为复合型酱料，咸味、辣味都较足，所以注意食盐用量，要不会影响口感
