嫩煎羊排配白玉菇酱香土豆薄荷沙拉
圣诞节刚过, 大家吃了牛排大餐吗? 外焦裡嫩的牛排有没有让你成为了圣诞派对的头号焦点? 低温, 慢煮. 这四个字, 最近是不是常常听到? 低温慢煮, SOUS-VIDE (法文, 意思是”在真空下”), 将烹调的食材放入耐高温的保鲜袋中, 抽出真空, 放入循环恒温的热水内, 保留食材内的汁水, 让食材本身缓慢地加热直到想要的内部温度. Sous-Vide 低温慢煮这个烹饪方法缘起于上世纪70年代的时候. 在这之前, 所有的烹饪方法绝大多数还是煎煮炒炸蒸烤焖, 直接在食材上加热, 使食材达到可以食用的温度. 但是这样的烹饪方法也会使得食材本身: 第一, 流失水分. 尤其在烹煮肉类方面的食材时, 快速的加温将肉内的肉纤维收缩, 进而挤压出肉内的水分, 降低了口感. 第二, 内外温度差异太大. 快速的加温导致很多时候食材外部已经焦黑, 但是内部依然还是生的, 非常的不美观, 也不好吃. Sous-Vide 的优点则在, 首先, 低温慢煮的袋子隔离了热源(循环恒温的水). 这样, 完整地保留了食材本身的汁水, 肉不柴, 也不容易过熟. 而因为真空包装, 让食材与空气接触的面积大大地缩小, 排除了食品食用安全上的顾虑. 低温循环的热水 (低温慢煮机可以将水温加热到摄氏30度到90度, 且持续保持.)则可以让食材慢慢地让表面以及内部温度一起升到你想要的温度. 在取出袋子后, 可以再用煎炸炒烤的方式让食物的表面焦黄, 达到喜欢的外观, 外焦里嫩. 现在在很多高端一点的餐厅里已经可以看到很多利用低温慢煮方式烹调的菜单, 很多人也在自己家裡试著利用低温慢煮的原理烹煮一些简单美味的菜肴. 大家可能还不知道, 但是, 低温慢煮, 已经慢慢地进入大家的视线中. 希望它哪天也占据了你的餐桌. 来个嫩煎羊排, 你觉得如何?
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食材
- 小羊肋排 350g
- 土豆 175g
- 白玉菇 1包
- 迷迭香 25g
- 薄荷叶 50g
- 红葱头 40g
- 青柠 半颗
- 大蒜 8g
- 黄芥末酱 1大匙
- 高汤块 1/2茶匙
- 黄油 30g
- 沙拉油 30cc
- 百里香 橄榄油 适量
- 盐 糖 黑胡椒 适量
步骤
1. 羊肋排擦干血水 小刀将骨头上多余的肥与肉剃除干净
2. 羊排上划十字
3. 均匀地撒上盐 黑胡椒 沙拉油
4. 均匀地撒上盐 黑胡椒 沙拉油
5. 中大火热沙拉油20cc与黄油20克
6. 加入迷迭香
8. 加入黄芥末酱 搅拌均匀
9. 羊排放入真空保鲜袋中 放入迷迭香 红葱大蒜黄芥末酱
10. 真空封口 摄氏60度水里低温慢煮2个小时 这个羊排在2个小时的低温慢煮后会是大约5分熟的熟度
11. 羊排取出后再煎一下
12. 适量盐黑胡椒调味 配菜做法 煮一锅水, 倒入土豆块, 洒入适量的盐, 将土豆煮到松软. 倒出沥干水分, 将土豆倒入平底不沾锅内, 倒入10cc沙拉油, 中大火热锅. 锅内的温度升高, 将土豆煎至焦黄, 出锅, 盐, 糖, 黑胡椒, 百里香适量调味. 羊排在2个小时的低温慢煮后, 取出. 袋内的油水倒入平底锅中, 倒入剩下的10克黄油, 中火倒入白玉菇, 高汤块, 快速炒香. 等到白玉菇炒软, 倒入适量的水, 制出一份白玉菇酱. 薄荷叶洗淨, 摘下叶子, 将粗的根茎去除, 淋上橄榄油, 青柠汁, 糖, 盐, 黑胡椒调味
13. 完成
小贴士
- 如果还是不选用低温慢煮但是蒸煮羊排，可以在煎完羊排后放入摄氏90度的烤箱中15-20分钟。视羊排大小与个人口味的不同，可以调整蒸煮的时间与温度。在制作酱汁的时候，高汤块是个很方便的选择。
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