广式月饼~网红大螃蟹咸蛋黄月饼
今年第一次做月饼 一是自己不爱吃 二是每年中秋节家里会有很多送的吃不了 也就懒得做 但是很喜欢这个大螃蟹的月饼模具哇 做出来很棒，栩栩如生，法焙客压片式月饼模具花纹清晰 用多少克月饼模具做3:7还是4:6的月饼自己换算好 比如100克月饼模具 你要是做3:7的，皮就是30克，馅料就是70克 你要是做4:6的，皮就是40克，馅料就是60克 自己学会换算 即使数学是体育老师教的这也应该能会换算吧 ~露出迷人的微笑~
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食材
- A月饼皮用材料
- A1转化糖浆 75g
- A2枧水 2g
- A3花生油 25g
- A4低筋面粉 100g
- B月饼馅料
- B1黑芝麻蓉或者莲蓉或者豆沙 适量
- B2咸蛋黄 适量
- C高度白酒处理咸蛋黄用 适量
- D玉米淀粉 适量
- E鲜鸡蛋黄 一个
- F牛奶 15ml
步骤
1. 把转换糖浆，枧水和花生油倒入盆中；
2. 用打蛋抽搅拌混合均匀；
3. 筛入低筋面粉；
4. 用硅胶刮刀搅拌混合均匀；
5. 也可以戴一次性手套用手混合均匀至没有干面粉，不要过度搅拌；
6. 用保鲜膜把月饼皮面团包好室温静置松弛2个小时，如果室温过高可放冰箱冷藏3个小时：
7. 在静置松弛月饼皮的期间我们来准备馅料，我用的是金装低糖黑芝麻蓉，这个可以根据自己喜欢，豆沙，莲蓉都可以，但是必须要油性的馅料，水性馅料，不适合做月饼，会泻脚；
8. 我用的金奇香咸蛋黄是密封冷冻包装的，你也可以现新鲜磕咸鸭蛋；现磕的一定要把蛋黄上面的一层膜去掉，因为会腥；
9. 冷冻的蛋黄需要提前三四天准备，首先把咸蛋黄袋子打开倒出来放在盘子里室温自然解冻8个小时以上，然后泡花生油3天，在捞出来用白朗姆酒或者高度数白酒喷在蛋黄表面上，去腥；关于冷冻咸蛋黄泡花生油是因为蛋黄冷冻过程中水份和油份回升，泡花生油使咸蛋黄的油份到达最佳状态；很多人没有处理好冷冻咸蛋黄说冷冻咸蛋黄不好啥啥啥的，考虑一下自己操作问题；
10. 喷完白酒的咸蛋黄用烤箱上一火150-180度烤5-8分钟，烤至咸蛋黄表面刚要冒油的状态即可，不可以高温长时间烘烤，会把咸蛋黄里面油份全部烤出来，这也是你的咸蛋黄泡油了但是成品咸蛋黄依旧不出油的原因；温度和时间根据你咸蛋黄大小决定，给的是参考范围；
11. 我们来分馅料，我使用的月饼模具是63克的法焙客压片式螃蟹月饼模具，一般月饼馅料和月饼皮是3:7或者4:6看你喜欢薄皮还是厚皮，我做的是3:7的，那么就把63分成十份，每一份是6.3克，我的皮是6.3*3那么就是18.9克，大约是19克的皮，馅料是6.3*7那么就是44.1克，大约44克的馅料，我们就让一颗咸蛋黄和黑芝麻蓉加在一起是44克，用电子秤称好每一个月饼馅料；
12. 然后戴一次性手套，把黑芝麻蓉团圆按扁成一个饼皮状；
13. 中间放咸蛋黄；
14. 用黑芝麻蓉把咸蛋黄包好；
15. 用双手揉圆备用，一份月饼馅料44.1克；
16. 静置松弛好的月饼皮面团，刚才之前算好的每个月饼皮是19克，分割称好备用；
17. 取一份月饼皮面团用手慢慢按扁成一个饼皮，放入一份馅料；
18. 收口，用手指慢慢把旁边的月饼皮往上面没有覆盖好饼皮的馅料上推压；
19. 收好口，团圆；
20. 把月饼都包好团圆之后，烤箱上下火180度预热；
21. 然后我们压月饼，把团圆的月饼放在玉米淀粉里滚一圈，让其满身粘满玉米淀粉，防止压模具时候粘模具；
22. 塞入月饼模具里；
23. 把月饼模具直接倒扣在烤盘里，轻轻压几下，用力要均匀，然后压片压下去同时用手指把月饼模具抬起，压片完全推出；
24. 月饼都压好后表面喷水；
25. 烤箱上下火180度烘烤5分钟定型；
26. 烘烤5分钟定型后取出烤箱，把烤箱上下火175度预热；
27. 一个鲜鸡蛋黄加15ml牛奶混合均匀；
28. 用羊毛刷在月饼表面刷一层薄薄的蛋黄牛奶液；
29. 再放入烤箱，上下火175度烘烤12-15分钟，根据月饼大小和喜欢上色深浅决定烘烤时间长短；
30. 这是刚烘烤完的月饼，烘烤之后冷却，月饼密封回油；
31. 这是三天后完美回油的。
小贴士
- 一.月饼外形不整齐
- 1.馅料太软
- 2.饼皮筋度过强
- 3.压模用力不均匀，未压紧
- 4.脱模用力不协调，气压不均匀
- 5.摆盘拿饼手势不当
- 6.进炉震动太厉害
- 7.刷蛋太用力
- 8.烘烤温度低，烘烤时间过长
- 二.饼面不易上色
- 1.炉温偏低或烘烤时间不够
- 2.枧水浓度偏低或添加量偏少
- 3.糖浆浓度低或转化率不高
- 4.配方内糖浆比例过低
- 三.饼面颜色太深
- 1.炉温偏高或烘烤时间过长
- 2.枧水浓度偏高或添加量过多
- 3. 糖浆浓度大或转化率高
- 4.配方内糖浆比例过高
- 四.月饼收腰
- 1.饼皮搅拌过度
- 2.摆盘密度太高
- 3.烘烤温度高烘烤时间短
- 4.饼皮中枧水比例高，浓度高，上色太快
- 五.月饼泻脚
- 1.馅料水分太多
- 2.饼皮太厚或太软
- 3.烘烤温度太低
- 4.面粉筋度过高
- 5.糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高
- 6.成型后静置时间太长
- 六.月饼出炉后塌陷
- 1.烘烤时间太长
- 2.月饼皮馅软硬不一致
- 3.馅料中水分太多
- 4.月饼馅含糖太多
- 七.月饼鼓腰凸起
- 1.烘烤时间太长
- 2.面火太低
- 3.馅料太软，水份含量高
- 4.馅料内糖份含量过高
- 5.压模成型不紧
- 八.月饼皮侧面开裂
- 1.出炉后急冷，饼皮收缩太快
- 2. 饼皮搅拌过度，面团起筋
- 3.馅料内糖油比例太高
- 九.月饼皮表面开裂
- 1.撒手粉过多
- 2.面团静置松弛时间不够
- 3.面火温度太高
- 十.月饼出炉后饼皮易脱落，皮馅分离
- 1.皮与馅软硬搭配不当
- 2.包时没压紧，皮与馅粘连不紧密
- 3.操作时撒粉过多
- 4.月饼皮油太多
- 5.馅料油太多
- 6.馅料水份高
- 十一.月饼饼皮有白点
- 1.撒粉太多
- 2.糖浆，枧水，油没搅拌均匀有干面粉
- 十二.月饼表面有小气泡
- 1.蛋黄未搅拌均匀
- 2.蛋液配比不当
- 3.蛋液刷得太多
- 十三.月饼表面不够光亮
- 1.糖油比例不协调
- 2.撒粉太多
- 3.刷蛋液太少
- 4.蛋液中可适当添加植物油
- 5.入炉前未喷水
- 十四.月饼回油太慢
- 1.糖浆，油，枧水比例不当
- 2.馅料油太少
- 3.馅料掺粉太多
- 4.糖浆转化度不够
- 5.糖浆水份太少
- 6.煮糖浆时炉火过猛
- 7.糖浆返沙
- 8.柠檬酸过多
- 十五.月饼保质期太短变质或者发霉
- 1.月饼烘烤时间不足
- 2.月饼制作环节卫生环节太差
- 3.月饼没有完全冷却就马上包装
- 4.包装材料不卫生
- 5.包装密封不良，漏气
- 6.脱氧剂效果太差
- 7.月饼皮的糖浆或油量不足
- 8.馅料糖油含量低
- 十六.月饼糖浆返沙
- 1.煮糖浆时水加得太少
- 2.没有添加柠檬酸或添加量太少
- 3.煮糖浆时炉火太猛
- 4.煮糖浆时搅动不恰当
- 5.晾凉时多次移动，没有自然冷却
