你吃过我亲手做的豆腐么?

作者: 红尘梦望归川
2017年08月08日 15:12
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你吃过我亲手做的豆腐么?

宴上丝竹弥漫、欢歌笑语,宾客们觥筹交错,酒酣耳热,相谈甚欢品尝珍馐玉馔。突然有人走过来问袁枚:

“你吃过我亲手做的豆腐么?”

“哦?没有耶。”袁枚摇着头说。

那人转身离去,到后厨围上围裙便开始亲手做他的豆腐。过了好一会,他端来一碟他做的豆腐到袁枚跟前。袁枚也不见外,举筷便尝,没想到嘴里吃到的却是满口的妙不可言!一时间席上珍馐美馔竟被这碟豆腐藐成渣渣。

看过《中华小当家》的各位请脑补一下袁枚其时陶醉在美食中飘飘欲仙的画面,也许还带着这样的心理表达:

“啊…什么!仿佛有无数的大豆与鲜虾在我嘴里鲜活地跳跃,豆腐的细腻柔滑口感竟与漫山遍野大豆怡人的芳香、深涧碧水里虾子跳动着的鲜香活力在嘴里完美融合,仿佛有一种和谐的力量在展现出独一无二的曼妙气息,这绝对是我吃过最好吃最美妙的豆腐啊!”

也许当时陶醉在豆腐美味中的袁枚能有眉目含春、面红耳赤之态,当从美味的陶醉中回过神来时,袁枚当即请求主人家告诉他这道美味豆腐的方子。这是他每次尝到美食后的指定动作,也因此成就了传世的《随园食单》。

你吃过我亲手做的豆腐么?

能让这一雅人吃得如此花痴状的陶醉,主人家自然比喝了几大碗心灵鸡汤还要受用。以主人家的显赫地位,自然希望袁枚为求方子能表示出更大的诚意,便提出要袁枚“向上三揖”方可透露方子。乐意至极!袁枚屁颠屁颠地奉献华丽丽的向上三揖,如愿获得方子。

袁枚“席上尝多品,笔端美味浓”,豆腐是他的心头好,他也曾以“不知豆腐得味,远胜燕窝”这种肉麻话公开表白过。能获此良方,袁枚归家后即安排家厨按图纸搞研发,竟大获成功,引来一大波朋友圈里的点赞。

这关于袁枚为豆腐三折腰的传说,有多版本,真伪无妨。值得一提的倒是亲自为袁枚下厨炮制这道豆腐的主人家蒋赐棨,时任大清财政部副部长(户部侍郎),出生名门大户。爷爷蒋廷锡、父亲蒋溥分别是雍正朝、乾隆朝的朝廷重臣、大画家。位高权重的副部长降尊纡贵亲下厨做菜,袁枚三作揖讨到方子算是捡到大便宜。袁枚乐不可支地在《随园诗话》记载此事,也把方子列入《随园食单》“杂素菜单”的第一位,这道美味豆腐便是:“蒋侍郎豆腐”。

蒋侍郎豆腐

你吃过我亲手做的豆腐么?

把豆腐两面去皮,每块都切成十六片,晾干。将猪油烧至起青烟时放入豆腐,略撒一小撮盐,把豆腐翻面,加入一茶杯优质甜酒,一百二十个大虾米;如果没有大虾米,就用三百个小虾米;先将虾米用开水煮两个小时,加酱油一小杯,再滚一回,加一小撮糖,再滚一回,将一百二十段半寸长的细葱放入锅中,慢慢起锅。

讲真,时至今日还常以“若干”“少许”计量的中餐菜谱中,这方子中“每块都切成十六片”、“一百二十个大虾米”、“一百二十段半寸长的细葱”等可量化的记载无不体现了袁枚对这道如获至宝的豆腐方子显示出了极大的认真负责、严谨细致。

《随园食单》,堪称乾隆、嘉庆时期我国江南一带的《米其林指南》,入选的都是袁枚评委鉴定的星级菜式。而在杂素菜单里,“蒋侍郎豆腐”高居三星榜首,随后还有“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等其他八道星级豆腐。试想,袁评委一个人需要品尝多少家不同的豆腐料理,才能从中评选出这九道星级豆腐呢?九十家?那只是保守数据。

你吃过我亲手做的豆腐么?

有趣的是,这统共九款星级豆腐中,“程立万豆腐”属于有菜名没方子。皆因当年他在扬州吃过后,急着赶回南京奔丧(妹妹袁机去世),没跟程立万要方子,等他再去扬州要方子时,程已去世,这让他追悔莫及,特意保存这道菜名,想找机会再寻这一方子。如此一味难求,如人间仙曲广陵散,亦是情趣。

借此机会,我们必须饥渴万分按捺不住地来了解了解这其他七道星级豆腐的方子了,在接下来的日子里多作尝试,将星级菜品练到手,就算混到饭馆洗碗也能凭一道豆腐名菜立足江湖。

杨中丞豆腐

将嫩豆腐用水煮去豆腥味,然后放进鸡汤中,同时加入鲍鱼片煮一会,再加糟油、香菇起锅。鸡汁必须浓,鲍鱼片要切得薄一些。

你吃过我亲手做的豆腐么?

后来也有人根据这道方子加以改进,用青鱼片上浆,加盐、蛋清和淀粉手抓,香菇切片,油爆,浓汁鸡汤烧开,豆腐划块下锅滚开,下浆鱼片滑散,加入太仓糟油,待鱼色变白,调味、撒葱花出锅。据说按这方子,豆腐雪白,鱼片白里透红,糟油微辣,葱花泛绿,鸡汤香气混着糟油香,令人胃口大开。

张恺豆腐

张恺豆腐其实就是家常的虾米炒豆腐。把虾米捣碎,放入豆腐中,起锅将油烧热,加入佐料干炒。我们都知道豆腐与葱很搭,可虾与豆腐也算是郎情妾意。

庆元豆腐

简单理解为豆豉烧豆腐,将一茶杯豆豉用水泡烂,放入豆腐中一同炒熟后起锅。广东的阳江豆豉值得一试,豉肉松化、豉味浓香、风味独特,用来烧制这道菜值得期待。如果想让这道庆元豆腐更显热情,郫县豆瓣酱更是值得期待。此外,豆豉烧豆腐,除去豆豉外,还可以加肉末、海米或雪里蕻等配料以提鲜入味。BTW,提及庆元,自然要知道庆元香菇的威水,自古便是朝廷贡品。

你吃过我亲手做的豆腐么?

芙蓉豆腐

先将豆腐脑放入井水中泡三次,除去豆腥味,再放入鸡汤中沸煮,临起锅时加紫菜、虾肉提鲜入味。豆腐脑多在晨间出售,浇卤食用,各地风味不同,北方喜咸吃,南方喜甜吃。不过像广州、深圳这种南方大城市,豆腐脑并不好买,可以考虑用超市里的嫩豆腐替代。

你吃过我亲手做的豆腐么?

这道芙蓉豆腐是典型的咸吃,以鸡汤作卤,临起锅加紫菜、虾肉提鲜入味,简单明了,一气呵成。豆腐白嫩、紫菜墨绿、鲜虾粉红,一道色香味俱全的芙蓉豆腐便羞涩地在你面前微微颤抖,任你猖狂。

王太守八宝豆腐

用嫩片切粉碎,加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。

我们可以理解它为上述“芙蓉豆腐”的精装版或升级版,一样是鸡汤作卤,主角仍是嫩豆腐或豆腐脑,只是将芙蓉豆腐临出锅才加入的紫菜、虾肉换成了与主角一起赴汤蹈火的香菇末、蘑菇末、松子仁末、鸡肉末、火腿末,烧开即成一道口味异常鲜美的豆腐羹汤。这道“王太守八宝豆腐”,又称萧山八宝豆腐,乃康熙朝宫廷名菜。据说韦香主这位小玄子兄弟吃后龙颜大悦,极为满意。

你吃过我亲手做的豆腐么?

后来康熙南巡江苏,照例给地方官员颁赐食品时,除了活羊、鸡、鹿肉干、鲟鳇鱼干、野鸡等,还特令御厨太监,将这道八宝豆腐方子传授给这位老臣家厨子,以示关怀。

康熙御赐豆腐这事,清代笔记多有记载,我看过有两个版本,陈康祺《郎潛纪闻二笔》记载的是康熙把方子颁赐给的是时任江苏巡抚的宋荦;而袁枚记载的版本里康熙赐给了大学者、吏部尚书徐健庵(顾炎武的外甥)。徐尚书有很多门生,其中有一位门生叫王式丹,很有幸继承到徐老师家的皇家八宝豆腐方子,引为家传,后来传到王太守(即王箴舆,袁枚朋友)手上,袁枚得之,载入《随园食单》。据王太守爆料,当年徐尚书派人去御膳房取方子时,被御厨太监敲了一千两白银的竹竿。

煨冻豆腐

将豆腐冻一夜,切成方块,水煮滚去豆腥味,加入鸡汤汁、火腿汁、肉汁等一起煨炖。上桌时,撤去鸡、火腿之类,只留香菇、冬笋。

你吃过我亲手做的豆腐么?

冻豆腐是北方人发明的,吃法多样,可凉拌、煮汤、涮锅。这道冻豆腐则是煮汤的典型吃法,以鸡肉、火腿、猪肉三者煮出鲜美汤底,在看似漫长的文火慢煨中,冻豆腐君口念咒语,肆意吸取汤汁精华,终得道修成正果。当然,相信不少盆友们和我有一样的冲动,那便是在打火锅时,狠狠地涮它们一把。

虾油豆腐

用陈年虾油代替酱油炒豆腐,必须将两面煎黄。油锅要热,作料用猪油、葱、椒。

你吃过我亲手做的豆腐么?

今时今日,好虾油并不好找,如果大家可以通融一下,好的蚝油会是个不错的替补方案。只是如果用蚝油替代陈年虾油,虾油的特殊清香便无从得到,毕竟我们曾提到虾与豆腐也算是郎情妾意。一味之差,用蚝油炒出来的这个替补方案估计与袁枚尝到的初品要差出一个足球场来。

这么一篇鼓吹吃豆腐“歪风邪气”的文章,如果没有麻婆豆腐的身影,估计会有人怒气冲冲地跑来掀我家屋顶,临走丢下一句:我呸!你懂个P,麻婆豆腐都没提,还好意思在这说吃豆腐!

在餐馆第一次听到“麻婆豆腐”时,有在场经验人士介绍说这豆腐吃起来很麻、很难吃、四川人才吃的,吃一口后整条舌头都要麻上大半天。那时起,在我记忆里“麻婆豆腐”的“麻”便是“吃一口后整条舌头都要麻上大半天”的“麻”,望而生畏。而“麻”到底是怎样的感觉,与川菜素昧平生的我更是一无所知,只是隐隐觉得做这豆腐的人应该挺可恶的。

你吃过我亲手做的豆腐么?

后来,我才知道,做这豆腐的人并不可恶。她,姓陈,脸长麻子,江湖人称"陈麻婆"。清同治元年,在丈夫去世后,陈麻婆经营成都万福桥边的这家“陈兴盛饭铺”。她深谙这道热情似火、让人荡气回肠的豆腐料理之道,以一道色香味俱全的麻婆豆腐打造了豆腐庞大产品线中的爆款,成为川菜,乃至中餐的经典之作。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。先在锅中热一大勺菜油,放一大把辣椒末,接着下牛肉,爆到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。

你吃过我亲手做的豆腐么?

到了二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油用花生油,肉则不拘牛猪。将肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调生粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。这个作料与程序的一些调整,使得麻婆豆腐口味更强调麻、辣、烫、咸。

对我这种广东人而言,敢于面对一份热辣滚烫的麻婆豆腐,神情亢奋、面带笑容地吃得大汗淋漓,才能酣畅淋漓地感受到这150多年来人们从中所体验到的幸福感。

在我深深的脑海里,至今存在着“五华菜馆”那道入口即化的客家煎酿豆腐,从没被超越。

“入口即化,满口溢香”是当时我留下的深刻感受。时至今日,我依然难以理解当年那份煎酿豆腐是如何入口即化的。那是2006年夏天我在广州火炉山那边学开车时,教练带我们去天河客运站后面某个小巷子的一家客家菜五华菜馆吃的,具体方位早已想不起了。当时店家说,他们店的豆腐、猪肉、猪下水、蔬菜等都是每天大清早从五华搭乘每天最早一班客运大巴到达天河客运站的,所以保证了出品的新鲜、地道。至今我都认为,在广东能把豆腐做得最为出色的自然是客家人。

你吃过我亲手做的豆腐么?

煎酿豆腐,是客家人逢年过节餐桌上少不了的一道传统菜。一道出色的煎酿豆腐,外皮煎得金黄,吃起来皮韧肉嫩、嫩滑爽口、入口有浓厚豆香。从客家朋友那里了解到,做煎酿豆腐,先把肉馅、韭黄、葱粒和调味等拌匀均匀;将比较有韧性、适合煎炸的北豆腐中间挖一小四方,酿上馅料,顶上再酿上只已剥壳的虾仁;把豆腐用慢火煎至两面金黄色取起;留底油,锅内用葱头爆香,加上汤、酱油、糖、盐,放入煎好的酿豆腐小火慢煨,最后将酿豆腐装盘,勾芡淋上撒上葱丝即可。

豆腐五花八门的吃法我们不做一一盘点,只要我们对美食的热忱追求生生不息,它的存在与衍生就会源远流长。此刻想着、吃着这么多让人充满遐想与满足的豆腐,饮水思源,我们得感谢1800多年前淮南王刘安所担任项目经理的豆腐研发团队,尽管那最初只是个“无心栽柳柳成荫”的意外之作。

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厨友评论

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