法式猪肝酱

1. 材料集合

2. 猪肝必须先纵切，把里面的血管剔除，洗干净血污，用干净的毛巾擦干水分后，再把猪肝切成大指甲盖大小的丁。这一点非常关键，如果猪肝没有处理干净，会有异味，建议在购买猪肝时，稍微多买一点，避免损耗后分量不足

3. 瘦猪肉（鸡肉）必须打成细泥，如果有筋，最好去掉

4. 肥猪肉和肥腊肉切成豌豆大小，为猪肝丁的一半大小为佳

5. 蒜捣成幕斯状

6. 把猪肝丁，瘦肉泥，肥肉和腊肉丁搅拌均匀，到入干邑，拌匀后，分几次加入甜葡萄酒，每次看到肉泥完全吸收了酒液，再次加入剩余的白酒，最后放入适当的现磨胡椒碎，下图是拌好后的样子

7. 最后加入一个鸡蛋，搅拌均匀

8. 把拌好的肉泥盛到可以入烤炉的器皿里，抹平，在面上放上三片香叶

9. 放上盖板（这里没有可以不用），盖上盖子就可以入烤箱了。如果没有这种瓷盅，可以用土司盒代替，但必须要按照土司盒的口径做一块木板或厚纸板，在肉泥烤好后，压制的时候需要用到

10. 烤箱上下火，放置中层，水浴法，温度在145度或者150度，不能超过150度，烤两小时。温度过高，容易出水出油，烤好后的肝酱不够滋润。烤好的猪肝酱，稍凉一会，倒掉烤出来的一些油汁，去掉香叶，重新放上盖板，在上面压重物，至少5公斤以上。这一步非常关键，烤好后的猪肝酱很蓬松，必须经过重物压制后，才能变得紧实，口感才细腻。下图为参考图片（为了美观），通常我的做法是把瓷盅连烤盘放在墙根，在盖板上放两个罐头瓶，然后放上一本字典，最后压上一个大铸铁锅，用椅子靠背抵牢，不然容易倒。这个堆法好比堆积木，有一点难度，在操作的时候要小心。如果用木板或者纸板代替的朋友，需要用锡纸将他们包严实，特别是纸板

11. 压制两小时后，连瓷盅放入冰箱保存，放置冰箱三天后食用，可以在冰箱里存放7天。上桌时，跟腌制的酸黄瓜，最近法国电视台曝光，食用酸黄瓜可致癌，建议搭配黄瓜沙律