海红鱼唇
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食材
- 水发鱼唇750克
- 精盐25克
- 蟹黄125克
- 葱段10克
- 红胡萝卜100克
- 姜块5克
- 湿淀粉15克
- 鸡鸭汤600克
- 绍酒20克
- 熟猪油125克
- 味精7.5克
步骤
1. 水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。
2. 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。
3. 将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。
4. 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
小贴士
- 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
- 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
- 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
