生爆盐煎肉
生爆盐煎肉，味浓鲜咸，香辣回甜，肉片的成品为灯盏窝状，跟回锅肉一样是非常香口的下饭菜，吃起来会刹不了车。这道菜川味浓郁，在四川人当中几乎家家会做人人爱吃。它有一个“过门香”的美称，因为一家炒生爆盐煎肉，香味飘出厨房，弥漫于邻里之间，令过路的人馋涎欲滴。
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食材
- 五花肉
- 红头大蒜
- 青红辣椒
- 盐
- 豆豉
- 郫县豆瓣
- 白糖
- 鸡精
- 姜蒜末
步骤
1. 五花肉片去皮切7-8cm左右长
2. 大蒜，青红辣椒切马耳朵，姜蒜末，豆瓣豆豉切碎点备用。
3. 铁锅下少许油
4. 烧热后加入肉片
5. 煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微内凹，四边卷起，撒入少许盐，翻炒几下
6. 加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒
小贴士
- 选料上，肥瘦均匀相间的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比较好，太薄太厚都炒不出灯盏窝。过厚在烹炒中不易卷曲收缩，太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度，7-8 cm最好，能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。掌握好火候是能否起“灯盏窝”的主要环节，以四成油温为宜。这时油温不高，五花肉在均衡的油温中，肥肉部分溢油，瘦肉失水收缩产生卷曲，形成了状似灯盏的半圆形，散出肉脂香味。当水气炒干，出油“冒汗”时放入剁细的豆瓣豆豉到出红油时，火力应稍微减弱。
- 五花肉或者二刀肉要去皮，因为是快炒爆炒，肉皮不易炒熟炒烂，影响肉片整体口感。切下的肉皮我在老卤水里煮熟，配辣椒做了辣炒肉皮，非常好吃。刀工不够好的朋友可以买现成的五花肉薄切片哈，我就是买现成的。
- 因为肉片会出很多油，开始加油的时候不要很多。后面加青菜炒，也不要另外再加油了。豆瓣酱和豆豉都咸，所以加盐调味的时候要注意分量。白糖和鸡精（味精）和豆豉豆瓣酱非常搭配，能够中和后者直白的咸，并且回甜的口感能让菜品有丰满的味道层次。
- 配菜里大蒜（北方叫蒜苗），蒜苔，青椒都可以，大蒜最香
菜谱创建于:2016年02月22日 14:50
