最美川式下饭菜：酸菜鱼
酸菜鱼是道大名鼎鼎的川菜，以四川泡菜配新鲜的草鱼烧煮而成。草鱼肥嫩，煮出的鱼片白白嫩嫩 的。还有人用黑鱼做这道菜，黑鱼无小刺，鱼肉也是白色的。像我这样用大鲤鱼做也行的，只是鱼 片的颜色不是那么的白嫩，有点发红，但是口感一样是极好的。
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食材
- 材料：大鲤鱼1条。
- 姜4片
- 料酒2大勺
- 白酒1大勺；老坛酸菜鱼调料1包。
- 花椒2大勺
- 葱1段
- 配料：干辣椒1小把
步骤
1. 鲤鱼去鱼鳞鱼鳃内脏，剪去鱼鳍鱼尾，收拾洗干净且控干水份；酸菜鱼调料包拆开，取出酸菜。 酸菜不用洗，以保持老坛酸菜的原味还有咸度，这样煮鱼头鱼骨的时候还能多放些水，更方便焯烫鱼片，味道也刚刚好。
2. 用锋利的快刀，从鱼尾处开始，沿着鱼骨将两片鱼肉切割下来；鱼骨剁成小段，跟鱼头一起留着煮汤做底汤用。
3. 将鱼腹带大刺的部分片切下来，鱼刺很大不用去掉，顺着刺分割成鱼条即可。
4. 鱼肉部分，鱼皮向下摆放，用刀倾斜着推切出薄薄的鱼片。
5. 鱼头跟鱼骨段，裹上一层干面粉，这样用油煎后再煮汤，味不腥汤还浓。
6. 鱼片中加入料酒跟白酒拌匀，稍腌制10分钟，去腥增鲜；然后加入腌鱼料粉拌匀。 （腌鱼料粉：淀粉、盐，胡椒粉）
7. 炒锅中油热后，放入鱼头鱼骨，小火慢煎。
8. 煎至鱼骨鱼头两面金黄即可盛出。
9. 锅中留有底油，立即倒入干辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入葱姜，煸炒出葱香味。
10. 锅中留有底油，立即倒入干辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入葱姜，煸炒出葱香味。
11. 然后倒入深口的锅内，加入煎好的鱼头鱼骨段及没过鱼头的清水，大火煮开。
12. 中火烧煮5分钟后，将鱼片一片一片的放入，烫熟至颜色变白即可。
小贴士
- 掌控酸菜鱼的味道，第一鱼要最新鲜的，用现杀的活鱼做，这样才能保证汤鲜肉嫩的口感。第二就是酸菜了，它是这道菜的精髓。因平时不怎么买菜市的酸菜，所以也不知哪家的好，怕不好的酸菜糟践了那条大鱼，所以每次做酸菜鱼都是直接去超市里买袋装的老坛酸菜鱼的调料包。很不错，省心省事的，料包内不只是有酸菜，还有腌鱼粉、调味料什么的足足配齐，盐都不用自己操心放，袋子上还都标有做酸菜鱼的具体操作步骤，按部就班的便可以轻松成就美味的酸菜鱼了。这种调料包
- 我试过好几个品牌的，味道还都不错。
- 做酸菜鱼看似需要技法，剔骨去刺，片切鱼片什么的，其实只要有把锋利的快刀，操作起来也就不是事儿了。从鱼尾处开始，顺着鱼骨很容易就能将鱼骨剔下，只要刀快，鱼骨剔下后柔软的鱼肉可以随意片切，片切的越薄滑嫩口感也就越好。还有，就是操作的时候，菜板上鱼身上都别带水，都是干的就不会滑，也就会简单顺手许多。
