最接地气的鲜肉月饼

最接地气的鲜肉月饼

月饼,吃来吃去,能给人留下念想多些的还是鲜肉月饼,有着牵肠扯肚的悠长回味。 前几天就烤了些送我妈那里了,等十五这天再烤上两炉,拿去婆婆家,供全家团圆之时共分享。 鲜肉的月饼并不止是中秋节做,平时也有人做,只是在不过节的时候换了个“X X 肉饼”或者“老 婆饼”的名字而已。所以,像这种最接地气的百姓喜爱之味,即可当平时的解馋小食,还能满足源 自于幼时对节日的美好记忆:家里来的客人手中拎着的那一包印着红点的月饼、、、月饼、、、 中秋自制老式鲜肉月饼招待亲朋,材料好找,都是家常所用,无需TB等快递啥的。就算猪油不易买 的到,自己熬起来也很容易。将白色肥猪肉切成小块,放入不粘锅中炒至出油,然后小火慢慢熬即 可。因为有了猪油的参与,所以很轻松就能和好两个不黏手的面团,油酥皮跟水油皮,再调拌好一 碗馅,就可以开工了,跟包饺子似的。趁着过节,一家人围坐,边包月饼边畅聊岂不更加美好。 我最初做这种苏式的鲜肉月饼时,曾纠结如何区分两种面团,怕水油皮、酥皮的搞混,做了的时候才发现两个面团一黄一白颜色差距极明显,很容易辨别。 做老式酥皮月饼,首先得熬猪油。 猪油是苏式点心中最重要的一种原料,其中薄如蝉翼的一层层酥皮全靠它,也有着各种素油无法比 拟的香气,做出的月饼酥而不干,口感松软,香而不腻。 去买材料的时候告诉店家,要猪板油,熬猪油用的,人家就知道了。

虎妈尚菜

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食材

  • 盐2克。
  • 猪板油500克
  • 清水小半碗
  • 水油皮:低筋面粉320克
  • 水110克
  • 白砂糖40克。
  • 猪油85克
  • 油酥:低筋面粉300克
  • 猪油150克。
  • 馅料:梅花猪肉馅400克 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。
  • 葱末10克 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。
  • 老抽10克 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。
  • 生抽10克 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。
  • 姜末10克 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。
  • 榨菜80克 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。
  • 鸡蛋1个 料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。

步骤

最接地气的鲜肉月饼,将切成小块的猪板油放入锅中,加小半碗水,大火煮开,翻炒搅拌后转中火熬。一开始加水
    煮,是防止猪肉局部受热过急而有焦糊现象。

1. 将切成小块的猪板油放入锅中,加小半碗水,大火煮开,翻炒搅拌后转中火熬。一开始加水 煮,是防止猪肉局部受热过急而有焦糊现象。

最接地气的鲜肉月饼,当锅中水熬干,猪肉开始出油时转最小火继续熬,中间需翻炒搅拌几次,免得猪肉块粘连。

2. 当锅中水熬干,猪肉开始出油时转最小火继续熬,中间需翻炒搅拌几次,免得猪肉块粘连。

最接地气的鲜肉月饼,当出油越来越多,肥猪肉块渐渐缩小成油渣,并颜色微黄时即可关火,捞出油渣,晾凉至手
    温,将熬好的猪油过筛到容器中便可使用了。别故意将猪油冷藏至奶白色固体状再做月饼, 那样会因为太硬而不易跟面溶合到一起。

3. 当出油越来越多,肥猪肉块渐渐缩小成油渣,并颜色微黄时即可关火,捞出油渣,晾凉至手 温,将熬好的猪油过筛到容器中便可使用了。别故意将猪油冷藏至奶白色固体状再做月饼, 那样会因为太硬而不易跟面溶合到一起。

最接地气的鲜肉月饼,将水油皮、油酥的材料分别充分混合成两个面团,然后盖保鲜膜让它们静置融合半小时。

4. 将水油皮、油酥的材料分别充分混合成两个面团,然后盖保鲜膜让它们静置融合半小时。

最接地气的鲜肉月饼,榨菜切碎,葱姜切末,然后跟其他所有馅料一起放入碗中,按照一个方向一直搅拌至上劲。

5. 榨菜切碎,葱姜切末,然后跟其他所有馅料一起放入碗中,按照一个方向一直搅拌至上劲。

最接地气的鲜肉月饼,水油皮分成22克/个的小剂子,滚圆。酥皮分成18克/个的小剂子,滚圆。可以做25个月饼。

6. 水油皮分成22克/个的小剂子,滚圆。酥皮分成18克/个的小剂子,滚圆。可以做25个月饼。

最接地气的鲜肉月饼,取一个水油皮剂子擀薄,上面放一个酥皮剂子,然后包起收口再按扁。

7. 取一个水油皮剂子擀薄,上面放一个酥皮剂子,然后包起收口再按扁。

最接地气的鲜肉月饼,擀薄成长圆形,卷起。擀的时候,用力越轻越好,过重会将薄薄的酥皮擀破。

8. 擀薄成长圆形,卷起。擀的时候,用力越轻越好,过重会将薄薄的酥皮擀破。

最接地气的鲜肉月饼,将其再次按扁,擀薄成长形,卷起,即成小而圆的月饼皮坯子了。

9. 将其再次按扁,擀薄成长形,卷起,即成小而圆的月饼皮坯子了。

最接地气的鲜肉月饼,将坯子按扁,擀成中间厚边缘薄的月饼皮,上面放上一勺馅料,包起,捏紧实口。

10. 将坯子按扁,擀成中间厚边缘薄的月饼皮,上面放上一勺馅料,包起,捏紧实口。

最接地气的鲜肉月饼,收口向下的排入烤盘,表面轻轻刷一层全蛋液,撒芝麻,芝麻上再轻刷一层蛋液,这样烤好后芝麻不易掉。

11. 收口向下的排入烤盘,表面轻轻刷一层全蛋液,撒芝麻,芝麻上再轻刷一层蛋液,这样烤好后芝麻不易掉。

最接地气的鲜肉月饼,放入预热好的烤箱,转风,170度25分钟,烤至月饼表皮微黄即可。

12. 放入预热好的烤箱,转风,170度25分钟,烤至月饼表皮微黄即可。

小贴士

  1. 做苏式月饼,面粉用高中低粉的哪种都行,不同的面粉会有着不同的口感,随自己喜好而定。
  2. 高筋面粉做的月饼,特点是皮层次分明,口感酥脆。我用的低筋面粉,筋性低,做出来的月饼更加的酥软,一掰就碎,有种入口即化的绵柔感觉。 需要注意的是,不同面粉的吸水性也就不同,和面的时候应该边搅拌边加水,根据情况随时增加 ,小心谨慎,才能保证完美的开始。
  3. 建议买猪梅花肉做陷,没有筋,买回家自己用料理机很容易就打成馅,或者买的时候直接让卖家 给打好也行。猪肉中最嫩的就是梅花了,怎么烹饪都不会有柴的口感,特嫩,肥瘦相间的,香而不腻,就算煎猪排一点也不用担心火候的问题,参见这里:土豆泥煎猪排
  4. 调拌好生的肉馅,若掌握不好咸淡度,可以拌好后弄一点放平底锅中煎成小肉饼品尝下。要尽量的让馅料味道稍咸一点点,这样跟无盐的月饼皮搭配才能保证做出的月饼百分百美味到极致。
  5. 面和好后,一定要让它静置融合半小时,让材料充分混合成光滑的面团才好。但是不要放冰箱冷藏静置,这样面团中的猪油会因冷变硬,油酥易散烂不易成团。
  6. 若不想熬猪油,也可以将配方中的猪油换成自己喜欢的黄油或者各种油,只是我觉得还是猪油做的月饼最具老式月饼之味,口感跟起酥质感都为最上乘。
菜谱创建于:2016年09月28日 10:48

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