三色精品五仁月饼（含精品月饼馅）
五仁月饼一定是几代人心中最深的中秋节味道，传统五仁月饼是选五种干果仁加上青红丝制作而成，今天分享的这款五仁月饼之所以称之为精品是因为一共选了十五种果仁，果干精制而成，这个配方我已经做过多次，广受好评，基本零失败，希望朋友们会喜欢。
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食材
- 月饼馅部分：
- 花生米 100克
- 东北山核桃仁 90克
- 巴旦木 90克
- 腰果 90克
- 黑，白芝麻 各50克
- 西瓜子 50克
- 南瓜子 50克
- 葵花子 50克
- 糖冬瓜 90克
- 橘饼 60克
- 葡萄干 60克
- 蔓越莓干 60克
- 苹果果脯 60克
- 玫瑰花酱 40克
- 蜂蜜 50克
- 白砂糖 80克
- 白酒 20克
- 矿泉水 170克
- 玉米油 130克
- 中筋面粉 130克
- 糯米粉 120克
- 自制椒盐 8克
- 月饼皮：
- 中筋面粉（以下为原味） 200克
- 转化糖浆（自制） 140克
- 花生油 50克
- 枧水 4克
- 中筋面粉（以下为抹茶） 95克
- 转化糖浆（自制） 70克
- 花生油 25克
- 枧水 2克
- 抹茶粉（五十铃） 5克
- 中筋面粉（以下为竹炭） 98克
- 转化糖浆（自制） 70克
- 花生油 25克
- 枧水 2克
- 超细竹炭粉 2克
- 鸡蛋（鸡蛋水） 1个
步骤
1. 把所有的果仁都烤熟备用，果仁要按照大，小要分开烤
2. 果仁，果脯都切成大小一致的小块备用
3. 加入玫瑰酱拌匀
6. 把粉团与果仁馅揉搓均匀即可，你也可以把水和面直接倒入果仁馅里拌匀，可我总感觉直接拌的方法容易有生粉，熟果仁遇到水也会吸收潮气，所有我基本都是用这种方法拌馅。
7. 这个配方一共做了1680克五仁馅，做好的馅密封冷藏保存，最好是现用现做，这种比较新鲜
8. 准备材料做月饼饼皮
10. 加粉拌到无干粉状态
11. 用保鲜袋密封室温下醒2个小时即可使用，抹茶和竹炭面团醒一个半小时即可，否则面团太干，容易龟裂，影响成品效果
12. 三种月饼皮共可以做出24个月饼，提前分出来月饼馅，每个40克
13. 月饼皮也分好，盖保鲜膜待用，每个基本32克左右
14. 取月饼皮手掌压扁后放入月饼馅，与虎口处让饼皮包住馅，用手从下至上轻推饼皮至皮完全包住馅
15. 滚熟粉后用月饼模具压出花纹，注意要一次成型，切忌反复压
16. 压好花纹的月饼喷水入烤箱
17. 烤箱提前预热上下火200度，中下层烤5分钟使花纹定型
18. 用毛刷轻刷一层薄蛋液，蛋液一个蛋黄，小半勺蛋清液混合即可，刷蛋液是为了让月饼变色，表面有光泽
19. 抹茶，竹炭月饼蛋液：2勺蛋清，1勺水，蛋黄可加可不加，我的加了特别少的全蛋液，抹茶，竹炭月饼刷蛋液只是为了让月饼表面有光泽，美观，切忌上色，所以可以不用加蛋黄，蛋清也要加点水稀释过的才好用
20. 刷过蛋液的月饼继续烤15分钟出炉，发现上色及时加盖锡纸
21. 图片是不是很诱人呢！喜欢的赶快动手做起来吧！
小贴士
- 1.传统五仁月饼中有糖冬瓜和橘饼，买不到的朋友可以省略不放，玫瑰糖也是根据自己的情况，只是如果省略不放，味道会差很多，果仁，果干可以根据自己情况随意调换，但是总量不要变。
- 2.五仁馅中的水最好用矿泉水，纯净水，或者凉白开，不要放生水，这样做好的馅不易变质。
- 3.五仁馅中的粉一定要炒熟再用，我做的这个是中筋面粉，糯米粉1：1混合的，把粉用无水无油不粘锅小火炒至微黄色即可使用。做过很多次还是觉得这样混合过的粉比单纯放糯米粉的口感要更好。
- 4.做好的月饼凉透之后要密封保存2～3天回油后口感更好。
- 5.做月饼时要戴一次性手套操作，即卫生又方便操作，否则特别粘手。
