两蛋六寸满模戚风
从标题可知，这个戚风的蓬松程度是市面上的戚风方子里少见的，其细腻的口感也是我做了这么多年戚风里少见的——真的达到了云一样的口感！ 你知道吗？它的背后有一个风（疯）一样的女子。 这个方子，我参考了多个网红方子，啃了五六本书，包括朱莉娅.查尔德的原版《mastering the art of French cooking》，连着N天，每天烤一个，幸亏家里人喜欢这个吃不太厌烦——否则…… 但它难吗？会者不难！掌握五点，你不可能做不好它！因为所有的错误，我都尝试并排除了；所有的雷区，我都已经蹚过了！你所要做的，就是请耐心看完整个菜谱，以及之后的小贴士，再开始动手。
139 菜谱
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食材
- 鸡蛋（带壳65克左右） 2只
- 低筋面粉 30克
- 玉米淀粉 5克
- 玉米油 20克
- 水 20克
- 糖 40克（10克+30克）
步骤
1. 冰箱里取出鸡蛋，分别将蛋清与蛋黄放在两个盆里。其中放蛋清的盆要无油无水。
2. 蛋黄中加油，水，以及10克糖，用蛋抽打匀，起码1分钟以上。
3. 筛入面粉和玉米淀粉。
4. 继续用蛋抽打匀，至无面粉颗粒。盖上盖子，放在一边。
5. 加10克糖在蛋清里，用电动打蛋器打至粗泡。
6. 再加10克糖，打至软性发泡阶段。
7. 加入最后10克糖，打至硬性发泡阶段。记着要贴着蛋盆打，当当当的声音听着有点点烦……右手拿打蛋器，左手转动蛋盆。此时的蛋清应当时光洁亮泽的。
8. 预热烤箱，170度。
9. 换蛋抽在蛋清里用力抽打几下，可以提起约三分之一的打发蛋清。敲到蛋黄糊里。
10. 用刮刀拌匀，不必完全均匀。
11. 蛋黄糊刮入蛋清盆。刮刀垂直于盆底部，按直径方向刮过盆底，抄起面糊，反手抖落，整个动作要从盆的一边到另一边。右手翻拌，左手转盆，两手配合，在一分钟之内拌匀面糊。此时面糊应当有一定硬度，不是可流淌状态。
12. 倒入模具。桌面上铺一块布，震几下模具，使面糊变平，并震出较大气泡。
13. 用牙签在面糊中画圈，以消除小气泡。
14. 最终模具中的面糊。放入烤箱，温度调整为165度，烤35分钟。
15. 大概在30分钟的样子，面糊膨胀到最高点，可以满模。
16. 等表面上色，并微微回缩，蛋糕就烤好了。
17. 取出，在铺了布的桌面上，正面向上摔一下，震出里面的热气。然后倒扣在有一定空间的容器上，彻底凉透。大约三小时以上。我基本上是晚上做，冷却一整晚，第二天脱模。
18. 完全冷却后徒手脱模毫无压力。
19. 两个蛋，六寸模具，高度达到6厘米以上。
小贴士
- 五个要点：
- 1.鸡蛋要选大个头、且新鲜的。存放时间越久，蛋黄越大，戚风膨胀所需的关键材料蛋清就越少。
- 2.先做蛋黄糊，给它乳化的时间。
- 3.蛋白打发必须到位，打过头也没有关系，用蛋抽抽打几下即可复原。
- 4.不能用不粘模！模具底部也不要垫油纸！
- 5.一定要倒扣冷却完全后再脱模。
- 另外再啰嗦几句：
- 1.蛋白盆无油无水、翻拌时不要画圈，这些老生常谈还是要注意。
- 2.玉米淀粉是为了让蛋糕口感更细腻。
- 3.蛋糕表面有小裂纹是正常的，只要不是纵贯的东非大裂谷就没关系。
