布雷斯特泡芙排
巴黎-布雷斯特泡芙是法国著名的泡芙甜点,表面撒着杏仁碎,中间裹着丝滑香浓的慕斯琳奶油。经典款的布雷斯特会被做成圆环状,这是为了纪念在巴黎和布雷斯特之间的自行车公开赛,参考自行车轮形状所设计出的外形。我们尝试做成长条的泡芙排,甚至可以做个心形的,好看又好吃。这个方子是6个长条泡芙排的分量
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食材
- 牛奶(夹馅) 250克
- 蛋黄(夹馅) 50克
- 金黄幼砂糖(夹馅) 60克
- 玉米淀粉(夹馅) 25克
- 黄油(夹馅) 60克
- 牛奶(泡芙体) 50克
- 水(泡芙体) 50克
- 面粉(泡芙体) 55克
- 鸡蛋(泡芙体) 100克
- 黄油(泡芙体) 45克
- 细砂糖(泡芙体) 1克
- 盐(泡芙体) 1克
- 杏仁碎(装饰) 适量
- 糖粉(装饰) 少许
步骤
![布雷斯特泡芙排,制作夹馅:50克蛋黄加60克金黄幼砂糖打发](https://pic.ecook.cn/web/262304646.jpg!wd780)
1. 制作夹馅:50克蛋黄加60克金黄幼砂糖打发
![布雷斯特泡芙排,加入25克玉米淀粉拌匀](https://pic.ecook.cn/web/262304647.jpg!wd780)
2. 加入25克玉米淀粉拌匀
![布雷斯特泡芙排,250克牛奶煮沸,慢慢倒一半到蛋黄糊中,一边倒一边快速搅打](https://pic.ecook.cn/web/262304648.jpg!wd780)
3. 250克牛奶煮沸,慢慢倒一半到蛋黄糊中,一边倒一边快速搅打
![布雷斯特泡芙排,混合好的液体过滤](https://pic.ecook.cn/web/262304651.jpg!wd780)
4. 混合好的液体过滤
![布雷斯特泡芙排,倒回到剩余的一半牛奶中,混合加热,继续搅拌](https://pic.ecook.cn/web/262304652.jpg!wd780)
5. 倒回到剩余的一半牛奶中,混合加热,继续搅拌
![布雷斯特泡芙排,酱液变得浓稠,锅底出现糊化时离火(把握不住干湿程度的话,建议稍偏干些,后期可以通过加牛奶来调整)保鲜膜贴面覆盖冷却,避免表面出现干皮](https://pic.ecook.cn/web/262304653.jpg!wd780)
6. 酱液变得浓稠,锅底出现糊化时离火(把握不住干湿程度的话,建议稍偏干些,后期可以通过加牛奶来调整)保鲜膜贴面覆盖冷却,避免表面出现干皮
![布雷斯特泡芙排,60克黄油稍打发(软化到位的话不打发也可以),将冷却的卡仕达酱分次加入到黄油中](https://pic.ecook.cn/web/262304655.jpg!wd780)
7. 60克黄油稍打发(软化到位的话不打发也可以),将冷却的卡仕达酱分次加入到黄油中
![布雷斯特泡芙排,搅打到浓稠细腻有光泽,慕斯琳奶油就制作好了,装入裱花袋备用](https://pic.ecook.cn/web/262304656.jpg!wd780)
8. 搅打到浓稠细腻有光泽,慕斯琳奶油就制作好了,装入裱花袋备用
![布雷斯特泡芙排,开始制作泡芙:牛奶、水、糖、盐、黄油放入奶锅](https://pic.ecook.cn/web/262304657.jpg!wd780)
9. 开始制作泡芙:牛奶、水、糖、盐、黄油放入奶锅
![布雷斯特泡芙排,大火加热到黄油融化,牛奶沸腾](https://pic.ecook.cn/web/262304658.jpg!wd780)
10. 大火加热到黄油融化,牛奶沸腾
![布雷斯特泡芙排,筛入面粉(若没有,可以高粉低粉各一半分量)](https://pic.ecook.cn/web/262304659.jpg!wd780)
11. 筛入面粉(若没有,可以高粉低粉各一半分量)
![布雷斯特泡芙排,用刮刀快速搅散,按压成面团,离火](https://pic.ecook.cn/web/262304660.jpg!wd780)
12. 用刮刀快速搅散,按压成面团,离火
![布雷斯特泡芙排,分次慢慢加入蛋液,每次搅匀再加下一次](https://pic.ecook.cn/web/262304661.jpg!wd780)
13. 分次慢慢加入蛋液,每次搅匀再加下一次
![布雷斯特泡芙排,观察面糊状态,提起面糊成倒三角即可](https://pic.ecook.cn/web/262304662.jpg!wd780)
14. 观察面糊状态,提起面糊成倒三角即可
![布雷斯特泡芙排,装裱花袋,用喜欢的花嘴挤出每6个小泡芙连在一起的泡芙排,或其他形状](https://pic.ecook.cn/web/262304663.jpg!wd780)
15. 装裱花袋,用喜欢的花嘴挤出每6个小泡芙连在一起的泡芙排,或其他形状
![布雷斯特泡芙排,撒上杏仁碎](https://pic.ecook.cn/web/262304664.jpg!wd780)
16. 撒上杏仁碎
![布雷斯特泡芙排,烤箱中层上下火,190度10分钟,再转170度15-20分钟,烤完焖5分钟再出炉(观察上色程度,温度和时间请结合自己烤箱实际调整)](https://pic.ecook.cn/web/262304665.jpg!wd780)
17. 烤箱中层上下火,190度10分钟,再转170度15-20分钟,烤完焖5分钟再出炉(观察上色程度,温度和时间请结合自己烤箱实际调整)
![布雷斯特泡芙排,晾凉后横切成上下两半](https://pic.ecook.cn/web/262304666.jpg!wd780)
18. 晾凉后横切成上下两半
![布雷斯特泡芙排,切心形要更细心,切位要在中下位置,不然泡芙排容易断开](https://pic.ecook.cn/web/262304667.jpg!wd780)
19. 切心形要更细心,切位要在中下位置,不然泡芙排容易断开
![布雷斯特泡芙排,挤上慕斯琳奶油酱,盖回上一半,撒上糖粉装饰](https://pic.ecook.cn/web/262304668.jpg!wd780)
20. 挤上慕斯琳奶油酱,盖回上一半,撒上糖粉装饰
![布雷斯特泡芙排,成品图](https://pic.ecook.cn/web/262304672.jpg!wd780)
21. 成品图
![布雷斯特泡芙排,成品图](https://pic.ecook.cn/web/262304673.jpg!wd780)
22. 成品图
![布雷斯特泡芙排,成品图](https://pic.ecook.cn/web/262304675.jpg!wd780)
23. 成品图
![布雷斯特泡芙排,成品图](https://pic.ecook.cn/web/262304676.jpg!wd780)
24. 成品图
小贴士
- 1、经典的巴黎-布雷斯特泡芙夹馅是加杏仁糖的,用金黄幼砂糖是为了颜色搭一些,没有的话可以用普通细砂糖代替,
- 2、烤泡芙时中途不要开烤箱
- 3、慕斯琳奶油酱的前面步骤就是普通的卡仕达酱制作过程,用面粉还是玉米淀粉,决定了卡仕达酱的浓稠度。在重量一样的情况下,玉米淀粉做的卡仕达酱比面粉做的质地更轻盈一些