老坛酸菜鱼
酸菜鱼也是川菜中常见的一种做法。鱼片洁白细嫩，汤汁酸辣开胃，制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼和黑鱼都不错。
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食材
- 草鱼 1条
- 酸菜 300克
- 白胡椒粉 少许
- 泡椒 适量
- 姜 5片
- 蛋清 1个
- 料酒 2勺
- 淀粉 2小勺
- 盐 适量
- 糖 1勺
步骤
1. 将鱼洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2. 用刀从脊背处处理成两片
3. 用刀紧贴骨头剔除腹部的大刺，剩下净鱼肉，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半
5. 刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉，刀深至鱼皮处不要切断，再片下第二片切断，不要太厚和太薄
6. 片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污，重复三次
7. 鱼片加入盐、胡椒粉、蛋清半个、食用油、料酒腌渍十分钟后再用淀粉抓匀备用
9. 葱、姜切片
10. 香葱切碎、辣椒切圈
11. 锅内加少许油烧热倒入酸菜丝翻炒至发出香味备用
12. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头等炒一分钟
13. 冲入开水大火煮开
15. 调入盐、把汤中料都捞出来铺在碗底
16. 再用大火烧开鱼汤，将腌好的鱼片逐片放入汤中，晃动锅，鱼片变白成熟捞出放在碗上面
17. 油内加入花椒、麻椒大火烧冒青烟，捞出不要
18. 把油浇在鱼片上即可。浇上去吱啦一声才够味。
小贴士
- 1、煮鱼片的时候不要煮太久，看到变色了就差不多，时间煮久了鱼肉就不够滑嫩了。
- 2、热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，不建议省略这一步。
菜谱创建于:2020年01月04日 18:51
