方寸豆腐 历史悠久

我现在居住的城市是福建省永安市，是一个山区小城，这儿有一个小镇因当年国家最高领导人莅临而闻名天下，那就是小陶镇。

2006年1月13日，原中共中央总书记胡锦涛视察小陶镇八一村，作出了“政策好，天帮忙，还得靠人努力”的重要指示，并先后两次给八一村党员群众回信并作出指示,勉励八一村大力发展农业生产,加快新农村建设。

或许很少有人知道永安小陶镇石峰村是红军北上抗日宣言发布地，永安是长征最早出发地。 更不知道小陶有个很有特色的美食，那就是小陶豆腐。

小陶豆腐是石膏豆腐，解放前，豆腐老板兼酿酒。这个时期有记麟厚人冯绍宽，连城人谢谢生、李瑞凯、谢克洪、黄必亨等开店铺，卖豆腐兼卖老酒、白水酒。改革开放前，在计划经济时期，这种平民食品成了“资本主义尾巴”，几乎可求不可得。

小陶豆腐一大特点就是水份少耐煎煮，无论怎样改变烹调手法都完整不烂，而且不带豆青味。客家人常做的“烊豆腐”，就是掏去一块豆腐中间部分，填入精肉、香菇为馅蒸熟即可，吃起来鲜嫩爽口，别有一番风味。小陶的“臭豆腐”是连城客家人喜欢吃的食品，它是把豆腐放在盛有稻草灰、柚子树叶灰、大蒜杆灰的雪水缸里浸4至5小时，便可吃。“臭豆腐”嗅之确实臭，调些麻油、大蒜酱、辣椒等佐料，下酒下饭便另一种风味，也不觉得臭了。

小陶豆腐，以细嫩味鲜、耐煎煮的优点深受城里人们的青睐。每逢星期天，常有人买几桶豆腐进城，同事、朋友共享。我一个在城里生活了四十多年的朋友，每年除夕前几天都要回小陶几次买豆腐，不是买卖，而是受人之托。去年除夕前冒着寒风细雨连续三天骑摩托车回小陶买豆腐，我调侃地说：“你吃那么饱？永安不是有豆腐，非得冒着风雨回来买。”朋友兴奋地说：“你不知道，现在我们小陶豆腐在永安可出名了。城里的豆腐实在难吃，一煮就烂不成块，用筷子夹，就象抓泥鳅一样，不用汤匙，根本夹不起来。同事朋友这个叫代买，那个叫代买，不好推辞，只好多跑几趟。”谁曾想普普通通的豆腐，不仅给人们的生活乃至健康带来益处，也为朋友间的情谊起了点联结作用。这是2000多年前的刘安始料不及的。

小陶豆腐何以能备受城里人的喜爱呢？难道说加工工艺有什么奥秘之处？这要从小陶豆腐世家说起。

小陶是客家聚居地，这里居住着20多个从中原辗转入迁的姓氏族群。人们以农耕为主，除了种植水稻外，在旱地、荒地也种点黑豆、黄豆。黑豆温补，专供产妇“坐月”补身体。中原汉人在小陶繁衍生息，生产技术、习俗也代代相传。用石磨磨黄豆成浆，石膏凝结豆浆变成豆腐，这简单加工工艺也随之传承运用。清朝中期以后，小陶人口骤增，小陶地处水陆交通要道，成为一个商业小码头，嘉庆间小陶设了墟集。老街（现在的和平路）、上横巷、下横巷逐渐形成商贸、农特产品交易的商业街。颇具经商意识的麟厚冯姓人，便用自产的糯米酿制老酒，用黄豆做豆腐。清末时麟厚新中村人冯洪文，在下横巷加工“酸浆”豆腐（不用盐卤、石膏，用头天发酸的豆腐水凝固豆浆的豆腐）。稍后至民国初年，麟厚新中冯朝蓉在和平路开店铺专卖老酒、豆腐，后来传至其子冯绍宽加工经营。

同期麟厚新中人冯绍嵩在下横巷加工石膏豆腐，其子冯瑞友自小就随父做豆腐，人称“豆腐友”，至今已72岁，身体硬朗仍以加工豆腐为生。上世纪三十、四十年代，连城县人罗德　、罗柏容等陆续迁来小陶。他们以农耕为主，兼加工豆腐卖。现在罗柏容三个儿子仍继承其衣钵，以卖豆腐为业。他们作的豆腐，几乎每天都供不应求。

小陶豆腐成为城里人喜爱的品牌食品，无丝毫诀窍。主要是小陶的豆腐世家严格继承传统的生产工艺，认真选料用料，坚持用本地黄豆和田埂豆加工；大灶柴火煮浆必不可少。如果从经济效益来讲，他们与那种用东北大豆为原料，用机械化加工生产者相比，效益就低了数倍。但是，小陶的豆腐世家，宁愿少生产少赚钱，也要保证小陶豆腐质量不变，让人们欢迎这一品牌。