风靡各地的生煎包

去过许多城市，有些是路过有些是生活过，大多都会在记忆中留下一些味道。 就像记得厦门的沙茶面、水煮三鲜；记得武汉的热干面、桂花糊米酒；成都的冒菜、串串；重庆的火锅；香格里拉的牦牛小火锅，上海的生煎包子……

生煎在上海一带享负盛名，那边称其为“生煎馒头”，是寻常不过的街头小食。我一直顽固地认为：对于面食的料理，北方是技术流学院派，南方则是意识流视觉系，所以，包子怎么可能是南方做得好吃呢？！等到后来身在魔都，才晓得这里除了城隍庙五香豆以外最有名的吃食，居然竟是面食——小笼馒头、生煎馒头。区别于小笼包，汤包等用蒸笼蒸的方式，生煎包是在煎锅上煎熟的，因而底部面皮口感较脆，上方面皮口感较嫩，味觉更具层次感。

不知为何，我对上海的生煎总有种特别的情愫。小小一枚生煎，就是有这样神奇的魔力！雪白松软的面皮，饱满紧实的肉馅，香浓滚烫的汤汁，想想都觉得人生太美妙。

一般一个正常的包子，皮子是发酵的，所以才有我们吃到的松软口感。而生煎包妥妥是个异类。老派的生煎面皮，是介于两者之间的半发酵——既不像不发酵的饺子皮一样紧实，也不会像全发酵的面包一样疏松，皮子的口感嚼劲和松软兼具。不过现在的新派为了追求皮薄馅大，也有不发酵的面皮。

至于内馅，则又分为清水生煎和浑水生煎两派。清水生煎的汁水不多，都来自肉馅本身，好肉才出得了香肉汁。后者加了汤冻，如果没留神一口咬下去，不是对面的人被溅一脸，就是把自己胸前搞得东一块西一块。还记得第一次吃生煎的时候，一口咬下去，我的天啊，旁桌的食客，就被我溅了一身，尴尬一脸，当时真的是想找个地洞钻下去。

另外生煎包的褶子朝上朝下都有讲究，求好看的自然是把有褶子的一面往上翻，而真正的做法是把这面对着锅煎，因为这面比较厚，才能煎出又香又脆的焦底——生煎说一不二的灵魂！如果吃生煎也有鄙视链的话，那处于顶端的人，多半要吃半发酵的褶子朝下的清水生煎哈。但我认为，管它不发酵、半发酵、全发酵；管它皮薄皮厚、汤多汤少、皱子朝上朝下，只要好吃，就是对味蕾最大的满足！哈哈哈~

目前吃到最多的就是鲜肉生煎、荠菜生煎、大虾生煎。鲜肉生煎是传统生煎，所有早餐摊提供的基本都是鲜肉生煎。我一般都会去吃小杨生煎、高祖生煎，点餐的时候都会点双拼的，这样每个口味都可以试试，而且不会觉得太油腻。有个小心得，每次吃生煎搭配牛肉粉丝简直就是标配。