香辣烤鱼
家庭版“香辣烤鱼”是作者将重庆烤鱼和新疆烤羊肉的做法融合制作而成。各取其精华，采用先烤后收，使调料充分被鱼吸收，配以花生，芝麻，萝卜干，土豆片，莴笋，西芹等配料配菜，具有外酥里嫩，麻辣鲜香，口感酥，脆，嫩，面层次分明的特点。
22 菜谱
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食材
- 梭边鱼 1000g
- 土豆 70g
- 西芹 80g
- 洋葱 80g
- 莴笋 80g
- 葱段 30g
- 姜片 40g
- 蒜瓣 50g
- 酥花生 50g
- 小香葱 15g
- 红油豆豉 30g
- 郫县豆瓣酱 40g
- 花椒粉 10g
- 干花椒 80g
- 泡小米椒 40g
- 辣椒粉 20g
- 孜然粉 5g
- 高汤 400g
- 盐 3g
- 味精 2g
- 白砂糖 5g
- 料酒 15g
- 香油 20g
- 萝卜干 30g
- 干红辣椒 100g
- 熟芝麻 20g
- 色拉油 200g
步骤
1. 干红辣椒剪成小段去籽备用。
3. 姜切片，蒜瓣切成两瓣，大葱切成寸段。
4. 取30g萝卜干，40g泡小米椒备用。
5. 取豆豉，郫县豆瓣酱备用。
6. 小香葱切成葱花，将白芝麻炒熟备用。
7. 准备400g鲜高汤备用。
8. 将花生米放炒锅内小火不停翻动搅拌炒至花生皮成深红色盛出备用。
9. 将处理干净的鱼鱼肚朝上，用斩刀由鱼肚开口处将鱼头斩成两瓣（可先用剪刀将鱼下颚剪开），然后用刀顺鱼骨将鱼剖开（背部相连），鱼尾相连，然后在鱼背改花刀。
10. 取一个葱段，适量姜片切丝均匀铺在鱼盘底部，鱼正反面均匀抹上盐后平铺在葱姜丝上，淋上料酒腌制约10分钟。
12. 烤箱设置185度，40分钟，预热10分钟后将鱼放入烤箱中层烤制。
13. 当温度达到180度以上后烤制约5分钟，将烤盘取出给鱼刷一次油撒适量花椒粉和孜然粉复烤，10分钟后再取出刷一次油复烤。
15. 炒好的菜盛出垫入鱼盘底部。
17. 下入葱姜蒜炒香。
18. 下入泡小米椒，萝卜干炒出香味。
20. 将烤好的鱼移入鱼盘，鱼背向上铺放在炒好的菜上面。
21. 将炒好的香辣汁均匀的淋在鱼上。
22. 撒上剩余的酥花生，熟芝麻，小香葱花，点缀香菜即可大功告成。
小贴士
- 1、在剖鱼时可先用剪刀沿下颚剪开再斩，要小心避免刀滑伤手；
- 2、鱼在改花刀时要保持鱼的完整，也要让鱼吃足底味儿；
- 3、炒花生米的时候要注意火候不能过大，火大了花生易糊影响口感；
- 4、炒菜时要先将土豆片炒熟再下其他配菜，要大火翻炒，这样土豆口感才会面，蔬菜也能充分吸收香辣汁；
- 5、香辣汁略微收汁即可，汤汁过干，鱼和配菜不足以吸收味汁影响风味；
- 6、可以在步骤18加入泡过淡盐水的菠萝块，风味更佳。
