鮀城食谈 | 探秘海鲜的N种吃法，他们是如何把海味吃到极致？

汕头又名鮀城，位于广东省东部，韩江三角洲南端，北接潮州，西邻揭阳，东南濒临南海。汕头说不上多繁华却是文化底蕴挺深的一座小城，更多体现在吃的文化上。 说起汕头的美食一时半会还真说不完，许多外地人一说起汕头这个小城总离不开“吃”这个话题。没错汕头其实就是一座“美（chi）食（huo）城”由于汕头靠近海，所以海鲜几乎是每家每户每天必吃的一样食材。千万不要跟汕头人讨论海鲜应该怎么吃，他们对海鲜的喜爱有着近乎变态的执着。今天就来扒一扒这座小城是如何把海鲜吃到极致的~~ 小城人对于海鲜的“鲜”几近苛刻，做法上不多加调料讲究鲜甜。鱼饭就是其中的代表。

鱼饭也是鱼，以鱼当饭，鱼如同米可见鱼在汕头这座小城重要的地位。它是以前海边穷苦人家的吃食，因为没有粮食只能用这种鱼当饭吃。到今日确是许多人都喜爱的一道美食。

鱼饭是用盐水蒸熟的，可以直接冷吃，也可以煎煮蒸熟，口感细腻鲜嫩。用新鲜的鱼制作是最大的秘诀，渔夫在海里打捞新鲜的海鱼，用盐水蒸煮洗净的鱼，无需其他调料便能把鱼的鲜体现到极致。（制作鱼饭对于鱼的新鲜程度非常挑剔，因为调料只用了盐而且是蒸煮熟的，如果不新鲜的话会非常腥。）

被称作海鲜“毒药”的生腌海鲜对于汕头人来说是一种独特的存在，几乎没有不爱吃的。

生腌海鲜顾名思义就是用生的海鲜腌制而成，跟日本的刺身做法不一样但又同样讲究食材的新鲜。鲜到极致吃起来就是甜，这种鲜甜的味道几乎是小城所有人对于生腌海鲜的追求。常见的生腌海鲜有血蛤、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。 其中生腌血蛤是代表菜，取名缘由是因它身上流着红色的分泌物，红似血。听起来是不是有点重口味，但这是潮汕人特爱的一道美食，有着近乎疯狂的喜爱~

血蛤洗去淤泥后倒进开水泡30秒（没错是泡，不是煮，这样才能保证血蛤还保留血水）捞出后可加酱油，蒜蓉，芹菜等调料腌制即可吃。也有不加调料的，我们家的做法是用手掰开血蛤然后沾蒜蓉白醋吃。我甚至连白醋都不沾，直接吃，奇怪的是血蛤的血水一点都不腥，反而特别鲜甜~~别说我重口味哈哈哈

而我最爱的一种海鲜吃法是海鲜砂锅粥，尤其冬天的深夜饥肠辘辘一碗热腾腾的海鲜粥不用几口就下肚，那滋味无法言语~

潮汕人爱吃粥，几乎一日三餐必有一餐是吃粥，潮汕的粥跟广州的粥有很大区别，潮汕粥的比较稠而粘，米粒还可见，而广州粥则是熬得又稀又烂看不见米粒。 海鲜砂锅粥由各种海鲜搭配用砂锅熬成粥，常见的有虾蟹粥、黄鳝粥也有禽类搭配海鲜的做法例如野鸟鲜虾粥，山鸡螃蟹粥等搭配。。其中最具代表的是虾蟹砂锅粥。

做法说起来也简单，用砂锅热开水加入生米熬制沸腾后加入新鲜的虾和肉蟹煮，煮至粥粘稠即可。简单却也最考验人的耐性，煮的期间需要不断搅拌避免粘锅，只要稍微不注意一锅粥就毁了。

上面介绍的几道海鲜做法一般家庭很少自己在家做，在外餐馆吃的比较多。 而家常的做法是清蒸煮煎，新鲜的海鱼清蒸淋上一点酱油码上葱丝浇上热油，鱼肉入口嫩滑鲜甜。还有红烧鱼也是家常做法，鱼两面煎焦黄加入大蒜酱油焖煮10分钟即可，红烧鱼适合鲳鱼这类鱼肉没那么嫩的鱼类做。更简单的做法用新鲜的小海鱼水煮加点盐和芹菜就好了，可能是鱼很新鲜所以不用什么调料只是简单的做法就足够好吃。 外出奋斗的游子，最怀念的莫过于家乡那道美味。 来自厨友@林木木小厨