老陈醋之于山西，为何如此酸香醇厚

兰州人爱吃醋，于是有了个兰州很有名的“小二黑牛肉面专用醋”，外地人到兰州，一看甚是惊奇。用纯净水专用桶的封装方式装醋，不错，有创意。

我家常吃面食，所以吃醋的频率极高，面里洒点醋，面条、面片更为可口。饺子伴醋，堪称舌尖上的珠联璧合；即便面对早晨一碗粥，也离不开醋，最爱醋腌萝卜，那味道是极好的。

可谓是到了无醋不成面，无醋食之无味的地步。惠子本是不爱醋的，和我们生活的时间多了，也渐渐有了无醋不欢的习惯。

不过要是和华子比吃醋，我们都甘拜下风，直接退居二线。华子，正宗山西人，1米8的魁梧大汉，长得横眉竖眼，搁谁看了都觉得这人不好惹，躲得远远的。华子却偏偏和我投缘，一口一个哥喊得亲热。后来想想，大体是我们都爱吃醋的缘故。

山西人吃醋是出了名的，华子这个地地道道的老西儿,和大多山西人一样,没醋吃不下饭。无论外出到哪，总会带着点家乡的老陈醋。无论什么菜，都必须蘸点醋吃。海鲜也好，东坡肘子也好，哪怕是酱梅肉也脱不开醋。

华子说，醋还是山西的老陈醋最好。前端时间他出差去了北戴河，走之前急了，没带醋。便在饭店要了些，颜色黄而淡,除了酸，别无他味。再出门，华子要检查好几遍，害怕再忘了那金贵的家乡老陈醋。

山西人不仅好食醋，也善于制醋。老陈醋之于山西，或许也有一种一方水土养一方人的意味，数百年来山西人选择了醋，好比湖南四川人选择了辣椒。在山西某个小巷深处，还存留那么几家手工制作老陈醋的传统作坊。

哪家的醋最醇香，哪家的工艺最地道，老山西人心里都有一本明了的帐。在他们眼里，陈醋酸香醇厚说明原料讲究，制作工艺讲究，发酵程度也刚刚好。这样的老陈醋才是山西人一直追寻的味道。随着诱人的酸香寻去，绝不会跑错地儿。

传统的老字号作坊，大都是采用前店后厂的模式。偌大的青灰色招牌印着山西老醋坊几个字，穿过前门，后面是一个宽敞的院子，排列着无数大缸，每个大缸上都蒙上了一层白布。

大缸被排成整齐的方阵，颜色质朴，在灰暗的阴天之下，越发显得庄严。历经时间的考验，沉淀，酝酿最醇香的山西陈醋。

山西老陈醋传统酿制技艺分五步：蒸，酵，熏，淋，晒。选用优质的高粱，绞碎成颗粒，装进古朴的大缸。一米多深的大缸里满是芝麻大小的黑粒子。

将其搅拌均匀后润料。为的是让高粱充分吃进水分，才能蒸熟。蒸熟后的高粱加入大曲，表面蒙上白布，老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵。

发酵好的醅子，熏制工艺最为关键，从将醋醅后的原料放入熏缸的黄色，到熏制黑碣色，要经过六天六次的倒缸，倒一次颜色变深一次，熏制工艺给老陈醋增加了颜色。

醋的颜色就是从熏醅里来的，不添加任何酱色，把烤好的醅子先上淋池以后，把醋先煮沸、煮滚，浸泡了熏醅以后，把本身熏的颜色淋下来，醋就变成深红色或者是黑红黑红的颜色。 整个酿造过程不采用任何化学催化剂，完全依靠自然发酵，现如今，此种发酵方式，已是不多见了。

华子说，儿时村子里都有制作老陈醋的小作坊。家里没醋了，妈妈让去打醋，拎着醋坛子，连醋缸都够不着。

现在长大了，走到哪里，还是念着家乡的那口老陈醋。没醋的宴席，总觉得少点什么，再丰盛也索然无味。

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