宴飨（四）·逐辣之欢

赣人好辛辣。我在江西许多年，离开又许多年，始终也忘不了辣椒的味道。

人生百味，食色性也，但再没有一种味道能像辣味一样，光明正大地和“痛快”这个词连在一起。诚然，现代科学表明，“辣”只不过是舌头被刺激后产生的一种痛觉，无甚浪漫可言。但一看到那般张扬的红艳，却不免叫人联想到鲜衣怒马、快意恩仇的爽气与豪迈。也许是我一家之言，我总以为能吃辣爱吃辣的人身体也强健些、性格也开朗些。林妹妹是不能吃红油火锅夫妻肺片麻婆豆腐的，反而是古龙笔下的风四娘，泼辣率性的奇女子，才敢“骑最快的马，爬最高的山，喝最烈的酒，吃最辣的菜”。

川菜的流行和辣椒作为调味品的广泛运用，让人们误以为这种食物是古来有之的中国本土食材。其实不然，感谢哥伦布，辣椒作为舶来品，明朝时才由美洲传入中国。明人高濂对辣椒的记载很早：“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。“番”这个字便表明了辣椒的血统——是外国传进来的。

辣椒耐旱好长，生命力旺盛。春末栽下去一茬，整个夏天都可见青青红红的小辣椒一串串地冒出来，犹如喜庆的小鞭炮，来不及吃。我最喜用剪子剪下半盆小辣椒来，再割一块屋檐下吊着的乌黑发亮的腊肉，洗净盐霜，切飞薄的片，肥多瘦少连皮；备好青蒜苗、嫩姜片，以素油大火炒。成之，一片红油汪汪，辣、咸、香，滋味之美，难以言喻。配一小碟霉豆腐乳和白菜汤，一大碗松软米饭顷刻被送下肚，意犹未足。若实在吃不完，还可做成剁辣椒酱，放一点点白糖和白酒，放大量的豆豉和蒜粒。最后辣酱里最好吃反倒是蒜，又辣又香，很是过瘾。

中国近代，文人纷纷争争，吵吵嚷嚷，却唯独对一件事竟然达成极高的共识，那便是：吃辣。沈从文是湖南凤凰人。湘人重辣，他在北京许多年，这口味依旧未改，“一点儿辣子，一点儿菠菜之类，再来一点点黑黑的罐头辣牛肉”，便是一顿好饭。《边城》里有一道菜，“小饭店门前长案上，常有煎得焦黄的鲤鱼豆腐，身上装饰了红辣椒丝，卧在浅口钵头里，旁边插着朱红色的筷子”，想必也十分美味。汪曾祺乃沈的学生，在云南读的西南联大，也能够吃辣。文革时下放，条件很是艰苦。老头儿苦中作乐，以烤辣椒蘸盐水下酒，自言“平生所吃的辣椒多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下”。更妙的是，鲁迅乃浙江绍兴人，竟也爱好食辣。他写《在酒楼上》：“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”，在很舒服的呷一口酒之后，主人公吐槽道：“酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。”鲁迅本人爱极了加辣椒的蒸梅干菜。

除了辣椒，辣味还可源于辛香料。胡椒、姜、茱萸便是古时三种最重要的辣味来源，既可提味，又可除湿气健脾胃。《金瓶梅》后半部写到春梅得了势，胃口不佳，便使唤原先的主子孙雪娥做酸酸辣辣的鸡尖汤儿与她吃。后者“旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类揭成清汤。盛了两瓯儿，用红漆盘儿，热腾腾兰花儿拿到房中。”这里面“辣辣的椒料”便是花椒、芥辣之类的开胃辛香物了。

辣可提味，椒可传情。所谓“椒房之宠，天子恩泽” ，可见一斑。“椒房”得名于以花椒和泥涂壁，取其温而芳，亦可辟邪。花椒多子，结实累累，“椒聊之实，藩衍盈升”，后妃们以此期盼多子多福。有汉以来，未央宫椒房殿便是皇后所居之处，能够入主椒房，便可母仪天下。汉以后，以椒房之宠表示隆宠之盛。《甄嬛传》里，甄嬛才一侍寝便被赐椒房，槿夕姑姑和碎玉轩一众人当然喜不自胜。

辣与甜不同，甜要甜得厚才有味道；而辣呢，深深浅浅的红，丝丝缕缕的辣，均有万种风情。