老天津卫三鲜打卤面
天津人爱吃面,尤其爱吃三鲜卤面,三鲜卤面是既传统又家常的一种面,无论年节,还是结婚生子,喜寿宴请,凡是喜事都要吃三鲜卤面,天津的喜事三鲜卤面非常讲究,除了三鲜卤之外还要有四菜一碟,今天给大家介绍的是天津家常版打卤面。
314 菜谱
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食材
- 五花肉 300g
- 鲜虾 200g
- 海参 100g
- 香干 4块
- 面筋 4块
- 木耳 10g
- 香菇 10g
- 干黄花菜 15g
- 鸡蛋 2只
- 黄瓜 适量
- 胡萝卜 适量
- 绿豆芽 适量
- 青、黄豆 适量
- 葱姜蒜 适量
- 八角 2个
- 干辣椒 1个
- 白胡椒粉 适量
- 生抽 3勺
- 老抽 2勺
- 炒菜油 适量
- 花椒油(香油) 适量
- 淀粉 50g
- 面条 适量
- 水 大量
步骤
4. 干货的泡发,泡发时请用凉水,木耳和香菇至少要提前1个小时泡发,我一般都是早晨上班之前泡上,下午下班回来时使用,黄豆和青豆的泡发也是如此,干黄花菜泡半个小时就可以。快速泡发干货的话可用30度的温水,估计半个小时就能使用,肯定没有前者泡发的充分。最重要的一点是泡发香菇的水一定要保留,过滤杂质后备用。
6. 菜码,黄瓜切丝,胡萝卜切丝焯水,绿豆芽焯水,黄豆青豆煮熟。
7. 葱切花,姜切米,蒜切片,干辣酱切小段。
8. 木耳撕小朵,黄花菜切寸段,香菇切片,海参切薄片,香干切片,面筋切核桃块大小。
9. 鲜虾洗净去皮,挑去虾线,用厨房用纸吸干水份,放少许料酒、一小捏盐、1小勺淀粉拌匀,腌制2分钟。
10. 开大火置锅,锅里放约50g左右的油,油3成热时放入虾仁,当晃动锅时虾仁能在锅里滑动时翻炒几下,当虾仁颜色变粉立即盛出备用。
12. 放2小勺淀粉搅拌至上浆均匀,再放1小勺炒菜油,把油封匀。
14. 改中火,放入腌制好的肉片(别马上翻炒)。
15. 当肉片稍稍变色定形型时放入1小勺白胡椒粉并翻炒,让肉均匀受热,再沿锅边倒入2勺料酒,翻炒几下。
16. 倒入生抽和老抽
17. 改大火,放入香干、面筋、木耳、花菜,翻炒均匀。
18. 倒入香菇水和清水(高汤),水的量没过锅里食材约2~3厘米,大火煮开,盖锅盖小火炖10分钟左右。
19. 放入海参和炒好的虾仁(还可以添加点自己喜欢的海鲜,我放了扇贝柱和海螺片),用中小火再炖3或5分钟。
20. 总共炖了15分钟后改中火,加2勺盐调味,大量的淀粉(我用了50g左右)用水调匀,分次淋入锅里,每淋入一次要用铲子轻轻推匀,直到卤的浓稠适度。
21. 浓稠度以卤汁能挂在面上为好,这是勾完芡的样子,这时候改小火,碗里留少许水淀粉,把鸡蛋打散,用筷子挡往下流鸡蛋液的碗边,让鸡蛋液顺着筷子和碗边的空隙往下流,要转圈洒鸡蛋液,让蛋液均匀分散在锅里,这时要有点小耐心等待蛋液定型哦。不过这步可以略去,您也可以把鸡蛋提前炒好,撒在盛在盆里的卤上,这样的做法叫盖冒。
22. 出锅前淋入2勺花椒油(香油)
23. 把做好的三鲜卤盛在漂亮的汤盆里,此方子是5人左右的量。
24. 煮面:我买的是圆条切面,煮之前要把切面抖散,以免下面时粘连。锅里放半锅水,大火煮开,下切面,用筷子把切面搅散,盖上锅盖,开锅后用再用筷子搅一搅,检查一下切面是否粘连,此时关火,盖上锅盖焖5分钟左右切面就熟了。如果买的是扁条的切面或者是手擀面,焖的时间就要适当减少。
25. 先盛上半碗热气腾腾的面,浇上一小碗三鲜卤,再撒上些菜码,拌一拌,就着蒜瓣吃,真的很香。
26. 成品图
27. 成品图
28. 三鲜卤成品图,盖冒是炒鸡蛋。
29. 三鲜卤成品图,盖冒是炒虾仁。 三鲜卤盖冒最常见的是炒鸡蛋和炒虾仁,其它的海鲜可以任意炒,任意盖,只要您喜欢。
30. 如果您的卤打的多了,吃不了也没关系,您可在勾芡前把它盛出来打包,放在冰箱里冷冻上,吃的时候再解冻、加热、勾芡即可。