老潼关肉夹馍
在陕西肉夹馍有很多种,最常见的白吉饼腊汁肉夹馍,回民街的腊牛肉夹馍, 歧山臊子夹馍等等。我今天做的是陕西另一类极具特色的肉夹馍--老潼关肉夹馍。 据说老潼关肉夹馍原名叫烧饼夹馍，起源于初唐。 传说当年李世民吃过后赞不绝口。 老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻。
20 菜谱
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食材
- 五花肉 500克
- 大葱 1根
- 生姜 1大块
- 老卤汁 1碗
- 香叶 2片
- 丁香 4颗
- 八角 2个
- 花椒 15粒
- 桂皮 1段
- 草果 1枚
- 陈皮 2片
- 酱油 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 冰糖 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 水 适量
- 面粉 300克
- 酵母 3克
- 食用碱面 2克
步骤
2. 准备葱姜，姜葱切段、姜切片。
4. 猪肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。
5. 锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。
6. 煮好的肉肉超级喷香、酥软。
7. 炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
8. 将煮肉时上面的油收集起来备用。
9. 准备面粉。
10. 将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌 成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处 发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以盖。
11. 将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。
12. 取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。
13. 将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。
14. 将涂抹好油的面片从顶端卷起。
15. 面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。
16. 将最后划成细条的面片卷起来。
17. 用手一边卷一边分
18. 用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不要用刀切）
19. 然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼。
20. 平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一面烙上色
21. 再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。
22. 用刀将馍从中间切开，不要切断。
23. 将切好的肉夹入烙好的饼里，香喷喷的肉夹馍就好了。
小贴士
- 1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的
- 软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
- 2、发过的面加面粉、碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不
- 要发太多，用发过了的面烙的饼发酸。
- 3、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关
- 的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。
