麻辣水煮鱼
下馆子必点的菜—麻辣水煮鱼，在家也能复刻。来吧，自己动手做一做这让人欲罢不能的美味吧！
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食材
- 黑鱼 一条
- 青菜 100g
- 金针菇 100g
- 豆芽 100g
- 香菜 1枝
- 鸡蛋清 1个
- 水或高汤 600ml
- 郫县豆瓣酱 50g
- 花椒 二三十粒
- 干红辣椒 1把
- 盐 2茶匙
- 料酒 2汤匙
- 生抽 1汤匙
- 糖 1茶匙
- 鸡粉 1茶匙
- 姜 5g
- 蒜 10g
- 大葱 1小段
- 花椒面 半汤匙
- 辣椒粉 1汤匙
- 淀粉 1汤匙
- 醋 1汤匙
- 油 适量
步骤
1. 黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30度夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时鱼滑动。鱼最好先冻一下再片。
2. 片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中，让鱼片吸饱水，这样才能保证鱼片的嫩滑口感。
4. 焯蔬菜的水备用；焯好的蔬菜码在碗底。
6. 锅中加油，冷油小火装花椒焙香，干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。
7. 锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。
8. 放入郫县豆瓣酱炒出红油。
10. 捞出鱼骨、鱼头，将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。
11. 鱼片现腌现做。鱼片先沥水，加下一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙淀粉抓匀，然后再加一汤匙生油，以免鱼片互相沾连。
12. 锅中加稍多些的油，烧至五成热，滑入鱼片，用筷轻轻拨散。鱼片变白，迅速捞出。
13. 将鱼片铺在碗里，表面放上刚才煸好的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加些许油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。
14. 麻辣水煮鱼就做好了！
小贴士
- 1、腌鱼片时加一勺生油可以防止鱼片之间相互沾连，而且下锅容易滑散。
- 2、蔬菜可根据自己喜好来选择，不拘泥菜谱上写的这几种。放些粉条、豆皮之类也很好吃。
- 3、记得要洗去鱼片上的黏液，用水浸泡，使其吸收水分，这样做出来的鱼片才滑嫩。鱼片要现腌现做最嫩。
- 4、花椒面和辣椒面的量根据口味调整；郫县豆瓣酱要剁细碎些，更能释放红油。
菜谱创建于:2017年12月04日 22:55
