我在这里寻找也在这里失去，北京北京

2001年，初一就辍学的张宝来到北京投奔姑姑，如今他在三里屯通盈中心经营的宝屋，在日料圈中颇有名声；差不多的年月，19岁的段誉从老家来到北京，起起伏伏，成为了京城大厨；王河做过苦力，卖过水果，一点点积累，他开了餐厅，生意越来越好。如果回看过往，他们感慨，北漂不易，生活不易。

王河｜晟永興烤鸭店老板，来京21年，黑龙江人

我是黑龙江七台河人，1996年来到北京，要说当时为什么过来？只能说有颗不安分的心吧，想看看外面的世界是怎么样的。 刚来的时候跟着老乡一块儿打工当服务员，在太阳宫附近一个叫好运大排档的馆子，主营小海鲜，一个月赚400。当时我租在南湖渠的板房里，也就是现在望京，几块砖头搭块木板就是床，冬天睡觉的时候屋子里倒一杯热水，第二天起来就结成了冰。 大概做了4个月我就出来了，开始做小生意，卖水果，每天早上去花家地早市进货，一辆三轮车打天下。后来跟几个人合作牛肉生意，算是赚了第一桶金。 开第一家晟永興餐厅的时候，正好是我来北京的第十年。当时正值京鲁菜盛行，我在五道口盘下一家店，做炸酱面，老北京小吃，烤鸭。 那时候只是把他当作一门生意，我对菜也没那么上心。后果也很快出现了，开业整整半年，我平均每天赔4千块钱。如果说我在北京最困难的时候，就是那时候了吧。 我不服气，天天跟着师傅讨论菜，每天5点多钟自己出去买菜，当中抽出时间来改菜品，一直做到12点钟以后。比如说一道简单的炸酱面，海碗居的口感就比当时的我们更润，我们把炸酱的比例从5斤肉4斤酱改成了6斤肉4斤酱，味道就出来了。果然，过不了多久，餐厅生意开始越来越好，从那个时候开始，我才真正把餐饮当作了一个事业，往深度里挖，往精品走。 常常有人问我，你一东北人怎么做烤鸭？我就问他我们家烤鸭好不好吃，他说，好吃。 我没告诉他的是晟永興的烤鸭标准我琢磨了整整三年，从鸭源、到鸭坯、到冷冻、晾坯、火候，一个个调整。正常做烤鸭，炉温是180度，为了让油脂迅速脱落，吃鸭子见不到油却能吃到油香，我调了无数遍，现在，晟永興的炉温是260度。 我一直有个梦想，也没跟谁藏着掖着，就是做一家我理想中的好餐厅，摘到米其林星星，既然做就要做到最好。这件想法从2016年开始落地，位置定在三里屯，几乎花了我所有的力气。光装修就花了11个月。我们还跟著名侍酒师李美玉合作了酒单，现在店里有一百一十几款葡萄酒，巨大的地下酒窖，和专业的侍酒师。

北京就是催着你不断前进吧，没有轻松的时刻。给你带来见识，让你知道高度在哪里，你如果不跟上，就落后了。我前两天去了上海的大蔬无界，全都是素菜，健康，优雅，却没有失去味道，这两天愁着呢，想把当时的灵感转化自己家的菜品上。

段誉｜柏景轩中餐厅行政主厨，来京17年，河南人

2000年过完春节之后，我来到了北京。 当时人生地不熟，就在叔叔经常去吃的一家小饭店里打下手，老板夫妻俩是首钢的下岗工人，在苹果园开了家北京菜馆子。 当时每天包两餐，到了晚上肚子饿，老板娘就会好心让我煮碗面吃，我就去灶上做炸酱拌面，有肉，好吃。又不好意思吃多，有时候还是肚子饿，就先走15分钟到公交站，然后坐389路到华联超市，买小面包吃。 我叔叔是做装修的，最开始的我就跟着装修队住，怎么个住法？就是把工地收拾一下，在地上铺上被褥打地铺。当时我就想，下份工作一定要包食宿。 大概到了2002年底，我从叔叔那里借了钱，准备自己开家面馆，到了03年四月份，非典来了，面馆没开成，还欠了不少钱。我租了一个80元左右的房子，基本开了门就只能上床，开始到处找工作。最开始穷得连公交车坐不起，我买了辆自行车每天骑车上班，从东边的通州到西边的石景山，我只要骑不到两个小时。现在你要问我北京的地名，我都特别熟，因为当时骑车都转过。 那时候其实比现在还要难。我的家乡是河南周口市，而当时的北京，正在针对性得排斥河南人，清理河南人，很多餐厅听到我是河南人，就直接不要我了。当时我最担心的就是，面试完之后听到他们说一句，明天给你回复。 我每天告诉自己，不要放弃，一定要留在北京。当时就觉得回家会被家里人嘲笑，一定要干出一番事业，“衣锦还乡”。 从那时候我就有一个信念，一定要有一技之长，有自己独到的东西，这样才能安身立命。我没有上过厨师学校，那就博采众长，从04年开始，我一年换一到两份工作，去那些大的店，好的店向师傅讨教学习，到了08年左右，我开始做自己的餐饮工作室，每天研究菜品设计和开发，越做越觉得束缚变少了，自由增多了，我享受这种感觉，不断的往前进。 很多人认识我可能是从2014年的“段誉的熟醉蟹”开始的。当时是借鉴了南派的醉蟹做了创新。先把蟹蒸熟，再用酱汁去醉他个18个小时，这样蟹壳易脱，蟹香也绵长，蟹腿可以直接嚼着吃。其他大家不知道的是，我不是突然冒出来的，我已经整整积累了13年，一棵树，根扎得好，长得就会快速茁壮。

虽然北京“清理”过我这个河南人，我倒是要好好感谢北京，只有这里才有这么多机会。有一个目标，知道自己想要什么，想想看自己要怎么做，然后坚定得走下去，这是我的生存之道。听上去可能空泛，但我就是这么一步步过来的。

张宝｜日料宝屋老板，来京16年，山东人

因为不愿意上学，我来到了北京。 那时候是2001年，我刚刚读完初一就辍学了，我姑姑知道了以后把我接来了北京，她跟姑父住在亚运村。 刚来北京的时候我特别兴奋，从没见过那么多楼房，还有机场、名牌车和高档商场，我有空就会在外面逛。 第一份工作是在国贸的一家回转寿司店。当时没有地铁，我从亚运村到大北窑，要先坐9路车到崇文门，再转108路车，一天在路上来回要3个小时。回转寿司店的老板是日本人，同时也兼任主厨，我很庆幸第一份工作遇到他，他很严谨，每天是餐厅走得最晚的那一个，第二天却又第一个就到了。 大概是06年的时候，我来到英华信成公司底下的桥场饭屋，那时候我一门心思想着要去加拿大温哥华，工作得非常拼命。每天下午我有三个小时休息的时间，我利用这三个小时，骑着电动车满城跑，先是去木樨园考到了高级厨师证，然后断断续续学了两年新东方，从26个字母开始学起。 我也是在桥场这段时间真正爱上日料的，还遇到至今令我万分尊敬的两位师傅，一位是后来然寿司的老板愕然，一位是当时的日本主厨，他带我去了大连，创办了寿司乐。 没想到我跟北京的缘分还没走完，在经历了被中介公司骗，去然寿司钱粮胡同店和愕然搭档，辞职后去日本生活沉淀了之后，去年5月28日，属于我自己的一家店在三里屯通盈中心悄悄开张了，为了开店，我把婚房卖了，之前住平房，大杂院，地下室积攒的钱，我全部投在了这家店里，我把它命名为宝屋。 我曾经有一阶段很讨厌北京，干燥，堵车，空气差，每天都在做重复的东西。有那么三四次，我都差点放弃。还好现在坚持下来了，生活仍然不易，我每天4点半就要起床去京深采货，最晚会做到凌晨3，4点，24小时连轴转，只有上午能睡两三个小时，但是我好歹在这么大的北京，有了自己的一家餐厅。我从15岁来到北京，做了16年，这里已经是我的第二个家了。 要说这么多年来，最感谢的还是我的老婆，谢谢你无条件支持了我这么久。 今天，北京的温度到了零下六度，地上凝成了一层薄冰，冰面足够大，能容得下三千万人在上面走，但无论是背着重担走，还是踩着冰刀滑，每一个人都小心翼翼。 为了留在北京，那些年你都做过什么事？欢迎分享给大家！