牛肺

串串牛杂锅底的做法其实很简单，主要原料包括牛肉、牛肚、牛百叶、牛心、牛肺等。

先把牛肉、牛肚、牛百叶、牛心、牛肺等材料洗净，放进沸水里，焯烫的同时不断撇去浮沫，食材呈白红色时，倒掉汤水，另加清水。

白萝卜去皮洗净，切成块。

把香料用纱布包好，香料包括八角、桂皮、干辣椒、花椒面、孜然粒、草果、陈皮等。

白萝卜和香料包放进锅中，用旺火煮半小时，然后改小火再烧一个半小时，煮至牛肉和牛杂酥而不烂即可，调入老抽、盐、白糖、白酒和味精就可以了。

更多牛杂的做法

制作香港卤牛杂重在清洗，只要把牛杂的腥异味完全去除，这样制作出来的牛杂味道才更美味。很多朋友制作牛杂下锅就煮，其实这是错误的（家庭做法可以这样做），牛杂正宗商业的做法靠的是“卤”，因为牛杂当中有些部位是很容易煮软的比如牛肺、牛蒡，这些食材受不了长时间的熬煮，还没入味可能就已经变软了，所以必须要卤制浸泡入味。所以牛杂是否好味其中的卤水也是关键之一，详细的制作方法下面分为五大步骤。

第一步【牛杂的清洗】

常见的牛杂由牛肚、牛心、牛肠、牛肺组成，这些材料都带有较多血水和异味，完全去除异味才能突出牛杂的香味，下面介绍清洗方法。

1.牛杂先全部清洗一遍，然后把牛肚切开两边，牛心切成大块，牛肠切成约50cm的段，牛肺切大块，这样做目的方便浸泡出血水、方便清洗，然后放入流动的清水中浸泡90分钟去血水。

2.然后牛杂分别冷水下锅加入高度酒焯水（单独分开焯水），然后再捞出清洗干净。

3.牛肠单独清洗，往牛肠中加入淀粉、盐、白醋，然后反复搓洗，然后再倒出用清水清洗干净，建议重复搓洗多次。

4.牛肚内部含有较多的淋巴和肥油，用刀切去，然后加入淀粉、盐、白醋搓洗，然后再用清水清洗干净。

5.牛肺、牛心用冷水下锅加入高度酒焯水，然后再倒出清洗干净即可。

第二步【牛杂卤水的制作】

【食材】：清水50斤、牛骨8斤、鸡骨架5个

【药材配方】：八角20g、香叶15g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香20g、花椒15g、干辣椒15g、蒜头50g、白芷20g、甘草15g、砂仁20g、生姜200g、丁香10g

【调料】：盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、冰糖、高度酒

【制作步骤】

1.牛骨砍成大块，然后和鸡骨架一起冷水下锅加入高度酒焯水，然后倒出清洗干净，备用。

2.药材配方清洗一遍，然后用布袋装起绑紧，备用。

3.锅中加入清水50斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开撇出浮末，然后加入药材配方料包，转小火熬制3个小时。

4.锅中的骨头完全熬制出味，汤色变的浓郁，最后加入调料调味，味道以偏咸为主，这样卤出来的牛杂才有味道。

第三步【牛杂的卤制】

卤水制作完成后就可以加入牛杂卤了，具体的操作步骤如下

1.新鲜买回来的牛杂按照以上的方法清洗干净。

2.卤水煮开，然后加入牛肠、牛肚，先用中火翻滚10分钟，然后把火力调至最小呈微沸的状态，浸泡两个小时，然后捞出。

3.卤完牛肚、牛肠后，加入牛心、牛肺卤制，先用大火煮开，然后中火翻滚15分钟，然后再转最小火浸泡90分钟即可。