白酒的制作方法介绍,酒曲的做法步骤

作者: 梨味
2019年09月23日 16:54
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白酒的制作方法介绍,酒曲的做法步骤

不管是家庭日常三餐,还是亲友聚会的大餐,白酒都是必不可少的,对于大家喜爱的白酒,大家都了解多少呢?白酒是怎样制作的,怎样才能做出好喝的白酒呢?下面就来跟着小编一一了解吧!

白酒的制作方法

白酒的制作主要包括7个环节,分别是原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、发酵和蒸酒。以下是这7个环节的具体操作。

1、原料粉碎:这个步骤的目的在于使淀粉充分被利用,方便后续的蒸煮;

2、配料:将新料、酒糟、辅料及水混合在一起,为糖化和发酵打基础;

3、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶发挥作用,另外还可以杀死杂菌;

4、冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止;

5、拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母;

6、发酵:入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠;

7、蒸酒:通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。


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白酒酒曲制作

酒曲是白酒的催化剂,除了做白酒,酒曲还可以用于黄酒的酿造,主要由大米、辣蓼草、桂树叶和桔树叶做成。下面是酒曲的制作方法:

首先把原料按比例混合,放入粉碎机里面粉碎后备用;

加入适量水,用手把混合物捏成团,捏至不滴水为宜,然后把药丸放在里面转动一圈,均匀地粘上一层药头;

把装好药丸的筐放进谷仓,上下铺上草,用薄膜包裹住,等到上面有水珠时,掀开通风,以避免温度太高,把酒曲给烧坏了,自然冷却晒干即可。

注意事项:发酵的步骤是决定酒曲质量好坏的重要环节,一定要严格控制温度,如果不能及时通风降温,酒曲上面的白色细绒毛就会发黑,形成霉样斑块,严重影响质量。

(图片来源于网络)

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