法国鹅肝酱的前世今生

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”，这三道菜中最为风行的可算是鹅肝了，但凡到了法国的人都会想要尝一尝这道美食。 虽然看上去有点丑👇.......

古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要，而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。

大约在公元前25世纪，当时的埃及人已经发现鹅可以被强迫过分喂饲，从而得出肥大肝脏。

其后肥鹅肝传至罗马帝国。追溯到2000多年前，罗马人真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。他们将鹅肝配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。

随着4世纪罗马帝国的衰亡，肥鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留下来，直至16世纪传回阿尔萨斯及法国西南部乡村。渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人，并于该处发扬光大。

后来鹅肝被进贡至宫廷献给路易十四。国王在品尝之后，非常喜欢，从此鹅肝声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

在自然界，鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。野生的鹅和鸭在 “增肥” 期间一般每天吃一公斤左右的食物，而养殖的鹅和鸭则不得不吃得更多以长出更大的肝来。

鹅肥肝这道名菜选材讲究，原料来之不易。精心挑选在春天出生的鹅，进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

像葡萄酒分级一样，鹅肝也有分级。鹅肝分两级，最高级的一种是整鹅肝。顾名思义，这种肝来自一只或最多两只鹅的整肝片，品相最好，可整只出售。

第二级入门款则是名副其实的鹅肝”酱”，混多只鹅肝而成，像酒中的香槟，各年份各酒田来混酿，求品质恒定。 另外还有一个特殊称谓，“Truffeé”，加入至少3%的松露。

法国鹅肝或者鹅肝酱最经典的吃法是配着美酒一起品尝。在烹饪时，常会用干邑白兰地、波尔多和勃艮第等葡萄酒调味，但顶级饕餮吃鹅肝会用苏玳贵腐酒代替强烈的红酒。

因为干红葡萄酒通常单宁含量高，酒体结构重，与鹅肝搭配时，一般会掩盖鹅肝细嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻，但酸度往往比较高，与鹅肝搭配时，带不出鹅肝丰腴的风味。

法国鹅肝产量占世界鹅肝产量的70%，所以大家到了法国可以去品尝一下这道经典法餐美味。