探寻苏州美食之--生煎馒头

对于老苏州来说，似乎很少“吃到包子”，因为在苏州，无论是否有馅，我们都叫“馒头”。实心没馅的叫白馒头、刀切馒头，有馅的就叫肉馒头、菜馒头，还有一种就是今天要说的生煎馒头，这种民间小吃在苏州流传已有百年历史。生煎皮酥脆、汤汁浓、肉鲜嫩，轻咬一口，吮吸汤汁，各种油香、葱香、肉香、芝麻香，让人欲罢不能。

生煎馒头的精华在于汤汁，制作重点就在馅料中的肉皮冻。将新鲜猪皮焯水，用刀刮掉肥油，切小条加水小火熬至皮烂汤稠，连同猪皮一起打碎、冷藏。

肥瘦搭配的猪肉馅，加入葱姜泥、料酒、盐、糖、酱油、香油、芝麻等调料，搅拌上劲后加入切碎的肉皮冻。苏州人喜欢吃甜，所以肉馅中的糖是很多的，口味上江浙沪一带的朋友比较适应，不爱甜味的朋友可能就吃不惯了。

面皮是采用半发酵的面团，加入前面所说的肉馅，包法与包子基本相同，只是收口朝下放置。

特制的平底铁锅加入油，将生煎馒头由外到内依次摆放整齐，加入清水，撒上白芝麻、葱花，盖上木质锅盖，焖至水分基本收干，再倒入适量油，加盖转动平底，煎至馒头鼓起、水分完全蒸发、底部金黄即可。

生煎以客为单位出售，1客8个，有的地方可以买半客。刚出炉的生煎当然是最好吃的，不过吃法也是有讲究的：第一步，顶部咬开一个小口，千万别心急咬一大口，否则很容易烫伤，汤汁四溅还会波及到旁人。第二步，吸汤汁，怕烫的可以先往小口里吹几口气再慢慢吸。第三步，大口咬下，我喜欢脆底连同肉馅一起吃。在苏州的一些老点心店，还会配有免费的汤水，汤装在水壶里供食客们自取，不过这个现在已经很少看见了。

最后来介绍两家苏州有名又好吃生煎店铺，排名第一的当然是哑巴生煎。哑巴生煎创始人因儿时疾病丧失了说话的能力，后被家人送到一家小吃店当学徒，学满后回到父亲开的生煎馒头店帮忙。学徒期间学得了馅料的秘方，煎出来的生煎特别好吃，久而久之，名气就打响了。哑巴生煎总店在东环路苏安新村内，在市中心观前街临顿路的分店人气最旺，排队是常有的事，。我只吃过苏安新村里的，那里也有我第一期苏州美食介绍过的泡泡馄饨，有机会都可以一起试试。

另外一家是在苏州拥有较多连锁的震源生煎，有些店铺开在老新新农贸市场附近，生煎直接摆在店门口现煎，那滋滋声和香味就不用说了，不过震源生煎有些没有堂食只能打包。震源的味道不比哑巴差，大家可以从某点评网站找到就近的店铺。

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